Kako odpreti podjetje s hitro prehrano

Živilska industrija Polizdelki in izdelki za pakiranje

Na domačem trgu obstajajo instantni proizvodi dveh glavnih vrst - dehidrirani in sublimirani. Izdelki prve vrste so najbolj priljubljeni zaradi nizkih stroškov, visoki ceni pa so sublimirani izdelki, zato je večini ljudi skoraj neznan.

Obstoječa tehnologija za proizvodnjo instant izdelkov temelji na toplotni obdelavi surovin. Segrejemo ga na 100-120 stopinj Celzija, zaradi česar vlaga izhlapi, celična baza se uniči in se spremeni konsistenca in okus izdelka. Za izboljšanje okusa proizvajalci vanj dodajo različne okuse in veziva. Proces sublimacije je povezan s prehodom snovi iz trdnega v plinasto stanje, mimo tekoče stopnje.

V prehrambeni industriji sublimacija pomeni odstranjevanje vlage s hitro zamrznjeno hrano z vakuumom. Ta tehnologija vam omogoča, da shranite vse hranilne in okusne lastnosti izdelkov, vključno z vsebnostjo vitaminov in mineralov v njih. Vendar je proizvodnja zamrznjenih izdelkov predraga (sama oprema bo stala od 500.000 do milijon dolarjev plus visoki stroški energije, saj postopek sublimacije lahko traja približno en dan), zato skoraj vsa domača in tuja podjetja, ki izdelujejo instant hrano, uporabljati tehnologijo dehidriranja.

Stopnja rasti trga živil v zadnjih nekaj letih se je nekoliko upočasnila. Vendar na splošno strokovnjaki opažajo pozitiven trend. Razlika je le v tem, da je zdaj razvoj trga zagotovljen ne s širitvijo občinstva, kot prej, temveč s prehodom potrošnikov, ki so ti izdelki seznanjeni, na nove izdelke, usmerjanje v določene ciljne skupine in ustvarjanje novih situacij za porabo. Glavna težava pri prodaji takšnih izdelkov je predvsem posledica negativnega odnosa potrošnikov do instant izdelkov, za katere velja, da so nezdravi. Proizvajalci poskušajo spremeniti negativno percepcijo ruskih kupcev, ki se je razvila že na začetku nastanka tega trga, tako da nenehno izboljšujejo kakovost svojih izdelkov in uporabljajo inovativne tehnologije.

Po mnenju udeležencev ima ta tržni segment ogromen potencial za razvoj. Glede na raziskave je zmogljivost svetovnega trga instant hrane že dolgo presegla 50 milijard dolarjev. Pri nas se je ta številka približala mejniku v višini 1.500.000.000 USD. Od leta 2005 do leta 2006 je rast upočasnjena, a kljub temu domači segment instant žitaric in juh ostaja eden najhitreje rastočih na živilskem trgu.

Vendar je precej težko objektivno ovrednotiti ta segment, saj še vedno ni jasne opredelitve instant izdelkov. Različne študije dajejo različne klasifikacije. Po eni od njih ta kategorija vključuje tradicionalne („suhe“ juhe, žitarice, žitarice, pire krompir, rezance itd.) In inovativne (sveže jedi in drugi nestandardni recepti). Dehidrirana (suha) instant hrana zavzema do 85% tega trga. Še več, vodilni v prodaji v srednjem in nižjem cenovnem segmentu so “instant” rezanci.

Kljub temu, da je ta sektor že dolgo oblikovan, ima določeno število akterjev in jasno strukturo, njegov potencial še zdaleč ni izčrpan. Po statističnih podatkih takojšnje testenine v svoji vsakodnevni prehrani redno uporablja več kot 70% Rusov. V velikih mestih se številke nekoliko razlikujejo. Tam "instant" rezance poje približno 55% prebivalstva. Toda instant juhe (vključno s tako imenovanimi "kockami bujona", ki jih proizvajajo Knorr, Maggi, Galina Blanca itd.), Ki so že nekaj let zelo priljubljene med ruskimi potrošniki, so se v zadnjem času pokazale negativne dinamika. Povezan je z nasičenostjo tega tržnega segmenta, ki je končno našel točno določeno ciljno publiko. Najprej so to pisarniški, proizvodni in skladiščni delavci, pa tudi zaposleni v maloprodajnih podjetjih.

Tretji velik tržni segment so instant žitarice. Domače podjetje Bystrov, ki obvladuje več kot 40%, je vodilno na tem trgu. Glavni potrošniki teh izdelkov so mladi, ki skrbijo za svoje zdravje, saj imajo Rusi trdno mnenje, da so takšni "takojšnji" zajtrki zdravi, okusni in primerni za prehransko prehrano.

Instant pire krompir je po priljubljenosti slabši od drugih izdelkov. Skupni delež njegove prodaje ne presega 7-8% celotne prodaje. Instant pire krompir je narejen iz degradiranih krompirjevih kosmičev, kjer se dodajo arome in različni okusi. V nasprotju s splošnim prepričanjem je "instant" pire krompir izdelan iz svežega krompirja. Olupimo ga, narežemo na majhne rezine, blanširamo, ohladimo, da ohranimo naravno barvo, nato pa s posebno opremo osušimo, zdrobimo na majhne koščke in drobimo, da dobimo kosmiče. Nato izdelek zapakiramo v termo-kozarce ali vrečke z dodatkom različnih začimb in arom. Vendar pa krompirjevi kosmiči, ko se sesekljajo, izgubijo skoraj vse svoje uporabne lastnosti, zato je z njim povezana tako nizka priljubljenost med instant pire krompirjem.

Kljub temu, da se proizvajalci borijo za razširitev svoje ponudbe z uvajanjem novih okusov in razvojem drugih receptov, potrošniki ostajajo v svojih željah konzervativni. Do 70% Rusov raje piščančje rezance in juhe. Sledijo naslednje arome (v padajočem vrstnem redu priljubljenosti): govedina, gobe, morski sadeži, svinjina, sir. Priljubljenost teh okusov je posledica razširjenega prepričanja, da je kosilo z mesom hranljivo in prispeva k hitremu zadovoljevanju lakote. In čeprav v samih "instant" rezanci z mesnim ali piščančjim okusom perutninskega mesa seveda ni govejega ali svinjskega mesa, so te vrste izdelkov veliko povpraševanje.

Instant testenine kupujejo neredno. Praviloma jih kupimo v primeru, ko na hitro roko potrebujete prigrizek. Najpogosteje potrošniki takšne izdelke kupujejo na poti domov ali na delo v maloprodajnih trgovinah, na stojnicah, na tržnicah, v supermarketih. Poleg tega po mnenju strokovnjakov preferenca kupcev postopoma prehaja iz poceni izdelkov na izdelke srednjega razreda.

Torej je danes ruski trg instant izdelkov še vedno daleč od nasičenosti. Domača podjetja, ki delujejo v tem segmentu, načrtujejo širitev proizvodnje in gradnjo novih obratov v različnih regijah države. Tako upajo, da bodo tuja podjetja in male proizvajalce izgnali s trga ter postopoma razvijali dražje segmente.

Tehnologija izdelave instant testenin vključuje več stopenj: gnetenje testa iz moke posebnih sort pšenice, izdelava tankih testenin, toplotno obdelavo polizdelka s paro, sušenje, cvrtje in pakiranje.

Na prvi pogled je težko najti preprostejši izdelek od instantnih rezancev. Po mnenju potrošnikov se izdelki različnih proizvajalcev med seboj malo razlikujejo, razen po videzu embalaže in arom. Ključna razlika med njimi je v eni operaciji, ki je del tehnološke verige priprave izdelkov. Sestavljen je iz cvrtja rezancev v olju.

Nekateri proizvajalci za cvrtje uporabljajo drago kakovostno palmovo olje, drugi pa sončnično olje, da prihranijo denar. Palmovo olje daje rezancem prijetno zlato barvo, izboljša njegov okus in vam omogoča, da brez dodatne začimbe končne jed z oljem. Poleg tega lahko uporaba dražjega olja znatno poveča rok trajanja vermicelli - do enega leta. Navadni rezanci ekonomskega razreda, kuhani v sončničnem olju, se lahko hranijo največ tri mesece ali celo manj. Glavne sestavine instant rezancev so moka, prečiščena voda, palmovo olje, jajčni prah (v jajčnih rezanci) in začimbe.

Za proizvodnjo instant rezancev boste potrebovali posebne avtomatizirane linije, ki vam omogočajo, da poenostavite in pospešite postopek kuhanja izdelka na vseh stopnjah - od gnetenja testa do pakiranja končnih izdelkov. Te linije so dveh vrst - z oljnimi ali zračno sušenimi rezanci. Sestavljene so iz naslednjih komponent: mešalnik tekočine, dozirni sod, mešalnik z dvojnim valjem, napajalna naprava, kompletni valjar, mlin za kontinuirano valjanje, valj, parni tunel, rezalnik, razpršilec arome, stroj za oblikovanje, grelec, hladilni transporter, avtomatski stroj za pakiranje .

Na stopnji priprave testa opremo, opremljeno z mehanizmom za oskrbo z moko, mešalnikom za pripravo slane vode, navpičnim mešalnikom za testo in nadzorno ploščo, ki omogoča postrežbo potrebne količine moke in slane vode, zmešate vse sestavine v pravih razmerjih in gnetete testo. Na drugi stopnji stroj razvalja testo v veliko plast, ga razreže na tanke trakove in oblikuje tako imenovani "val" rezancev.

Ta rezanci nato postrežemo v parnem tunelu za kuhanje. Tam se podvrže toplotni obdelavi pri visoki temperaturi (95-100 stopinj Celzija), nato pa jo razrežemo in oblikujemo v skladu z uveljavljenimi dimenzijami. Parametri rezanja se uravnavajo z infrardečimi žarki. Pripravljeni rezanci sežejo v aparat za cvrtje, ki ga sestavljajo ognjevzdržni kovček, izmenjevalec toplote, obtočna črpalka olja, posebni filtri in rezervoar za olje. S to opremo se izdelek ocvrti v palmovem olju pri temperaturi 140-150 stopinj Celzija. Pri tej toplotni obdelavi preostala voda izpari iz testa, rezanci pa nimajo vonjav ali arom.

Po cvrtju rezanci padejo v hladilni tunel, kjer njegova temperatura pade, po tem pa se končni izdelek dovaja v embalažo. Postopek pakiranja, kot tudi rezanje, nadzirajo infrardeči žarki in potekajo samodejno: rezanci so pakirani v plastične vrečke. V eni liniji lahko pridelate in spakirate rezance različnih velikosti in teže. Tako nastajajo ne samo instant rezanci na porcijo, ampak tudi navadni rezanci, za katere ni potrebno veliko časa za kuhanje.

Na trgu je velika izbira opreme za kuhanje rezancev, tako ruske kot tuje (predvsem kitajske) proizvodnje. Za kitajsko tehnologijo so značilni številni modeli, večja zmogljivost, hkrati pa stanejo več kot domači avtomatski stroji. Vendar strokovnjaki svetujejo nakup visokokakovostnih kitajskih proizvodnih linij, saj se izdelki, izdelani na kitajski in ruski opremi, praktično ne razlikujejo po ceni.

Stroški rabljene ameriške linije znašajo približno 70.000 dolarjev. Novo linijo kitajske izdelave v najpreprostejši konfiguraciji je mogoče kupiti za 20.000 dolarjev (brez stroškov embalažne opreme in pečice). Popolnoma opremljena linija s kapaciteto 10 tisoč paketov izdelkov na izmeno bo stala 80.000 do 90000 dolarjev. Linija z najvišjo produktivnostjo 120 tisoč paketov na izmeno stane približno 400.000 dolarjev. Ta cena praviloma ne vključuje inštalacijskih del (dodatnih 8–10% stroškov opreme plus stroški nastanitve in prehrane za osebje ter njihov prevoz do cilja in nazaj). Čas namestitve lahko traja do 45 dni.

Poleg surovin spremenljivi stroški proizvodnega podjetja vključujejo stroške za pakiranje začimb (0, 03 rublja na kos), rezance (0, 15 rubljev na kos), kartonsko škatlo za pakiranje 100 paketov izdelkov (4 rubljev na kos), poraba pare, poraba električne energije, plače proizvodnim delavcem. Fiksni stroški vključujejo najem proizvodnih in skladiščnih prostorov (s skupno površino okoli 350-400 kvadratnih metrov), amortizacijo opreme itd. Povprečno podjetje proizvede približno 25-30 tisoč 50-gramskih pakiranj rezancev na menjavo. V eni izmeni dela približno deset delavcev. Skupno v takšno proizvodnjo sodeluje približno 40-50 ljudi.

Rok vračila majhnega podjetja je krajši od enega leta. Posel, povezan s proizvodnjo in prodajo instant izdelkov, je sezonski. Torej so ti izdelki največje povpraševanje v obdobju od septembra do oktobra do marca do aprila. Poleti prihaja do upada prodaje, povezanega s počitniško sezono in vročim vremenom. Največ prodaje pade na zimsko obdobje.

Lilija Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike


Priljubljene Objave