Podjetje, povezano z nabiranjem in predelavo gob, zahteva manj naložb kot organizacija lastne pridelave ostrigarja in šampinjonov. Vendar ima njegova organizacija določene omejitve.
Tako na primer v nekaterih ruskih regijah ni gozdov in zato tudi gob, primernih za prehrano. Poleg tega gre za sezonski posel, saj gobe gojijo celo na srednjem pasu le od začetka poletja do sredine jeseni. Poleg tega ima vsaka vrsta svoje obdobje plodovanja, imenovano "val". Dovoljenja za zbiranje gozdnih gob je enostavno dobiti od predstavnikov regionalnih oblasti. Toda večina podjetij zlahka opravi brez tega, če kupi gobe od lokalnih prebivalcev.
Po drugi strani je takšno poslovanje preplavljeno s tveganji, saj je njegov uspeh neposredno odvisen od vremenskih razmer. Na primer, v vročem poletju brez dežja ne bi smeli računati na velik pridelek. Velika podjetja se skušajo zavarovati pred takimi primeri (ki v zadnjem času niso redki) in organizirajo lastna nakupovalna mesta na različnih območjih naše države, ne da bi se osredotočila na eno regijo. Največje povpraševanje je po jurčkih s prašicami (boletus), boletusu, boletusu, boletusu, gobam, gobam, medenim gobam, lisičkam in mahovim gobam. Za razliko od gojenih gob gozdne gobe prodajajo v predelani obliki. Na primer, jih posušimo (vključno z zamrzovanjem), mariniramo, solimo, zamrznemo, pretvorimo v gobji prah in naredimo gobarske ekstrakte.
Nekatera podjetja proizvajajo vse vrste gobskih izdelkov, nekatera pa se specializirajo za eno ali dve (najpogosteje narezane gobe in gobove ekstrakte). Najbolj znane metode predelave so soljenje in kisanje. Postopek soljenja temelji na konzervativnem učinku namizne soli. Ta metoda se lahko uporablja za ohranjanje vseh vrst užitnih gob, vendar se lahko njihova hranilna vrednost in okus poslabšata pod vplivom konzervansa. Zato proizvajalci raje podvržejo soljene gobe s prvotno nižjimi okusnimi lastnostmi (prsi, uhani, ostrige, gobe, gobe).
Obstajata dva načina soljenja - hladno in vroče. V prvem primeru gobe najprej očistimo in operemo, nato jih namočimo v hladni slani vodi za dva do pet dni. Hkrati se voda občasno nadomesti, da se odstranijo snovi, ki izkrivljajo okus izdelka. Nato gobe solimo, položimo v plasteh v sodih, vsako plast prelijemo s soljo z dodatkom začimb. Zatiranje je položeno na sodih. V dveh do treh dneh slanico, ki se sprosti iz gob, odcedimo in dodamo nov delež gob, dokler masa končno ne preneha poravnati. Vroča metoda soljenja se nekoliko razlikuje od hladne. Razen, če gobe speremo in jih 10-15 minut blanširamo (kuhamo) v slani vodi. Njihova nadaljnja obdelava se ne razlikuje od predelave s hladnim načinom soljenja.
V zadnjem času gobe nabiramo pogosteje kot soljene, saj kisanje na osnovi konzervativnega učinka ocetne kisline traja veliko manj časa. Če želite nabirati gobe, boste potrebovali kotliček, v katerega se naložijo predhodno očiščene in oprane gobe, dodana je voda, ocetna kislina, sol in začimbe. Kot posode se uporabljajo steklene posode (redkeje pločevinke). Poraba soli je približno 5 kg, ocetna kislina 80% koncentracije - približno 500 gramov, začimbe - približno 50 gramov na 100 kg gob. Kot katerokoli drugo konzervirano hrano se tudi nabrane gobe sterilizirajo.
Manj pogosto industrijska podjetja uporabljajo to vrsto predelave gob, kot je sušenje. V ta namen se uporabljajo predvsem cevaste gobe. Sušenje z zamrzovanjem je stroškovno učinkovito samo za velike količine gob (več kot 5-8 ton na dan), saj zahteva posebno drago opremo. Del gob je podvržen zamrzovanju. Da bi to naredili, jih najprej očistimo nečistoč, poškodovane dele pa ločimo, blanširamo in ohladimo na 4-5 ° C. V idealnem primeru je treba za ohlajanje gob uporabiti raztopino citronske kisline. Gobe zamrznemo pri temperaturi -30 ° C, po 3 urah pa temperaturo postopoma dvignemo na -18 ° C. Upoštevajte, da se ta metoda, ki se uporablja za zamrzovanje celih gob, uporablja vedno manj (in predvsem za majhne gobe, kot so medene gobe).
Podjetja poskušajo optimizirati svoje dejavnosti in zmanjšati stroške. Zato so zdaj večinoma "podstandardne" gobe podvržene zamrzovanju - pire ali zdrobljen. Gob prah ali ekstrakt je narejen iz istega podstandardnega stanja. V prvem primeru se gobe ali njihovi deli posušijo v trdno stanje in zmleti. Nato gredo kuhati različne začimbe, priročna živila, suhe juhe itd. Izvleček gob se uporablja za polnjenje juh in omak. Da bi ga pripravili, se gobe zdrobijo, kuhajo pol ure in filtrirajo, zaradi česar nastane gobji sok. V vsak liter soka dodajte 20 gramov soli. Nato raztopino kuhamo, dokler se ne zgosti do konsistence sirupa. Vroči ekstrakt je ustekleničen, zamašen in hlajen.
Upoštevati pa je treba, da vseh industrijskih užitnih gob ni mogoče uporabiti za industrijsko predelavo. Na primer, eno rusko podjetje je proizvedlo vložene gobe - gobe (tricholas), ki se prodajajo po nizkih cenah in imajo dobre lastnosti okusa. Vendar proizvajalec ni vedel, da te gobe "absorbirajo" pesek, na katerem rastejo. Tega se je nemogoče znebiti, podjetje pa je moralo izdelek umakniti iz proizvodnje. Priljubljene russule se tudi ne uporabljajo za industrijsko predelavo. To je posledica dejstva, da so te gobe zelo krhke, imajo veliko število podvrst, od katerih je veliko grenkega okusa, in jih je enostavno zamenjati s strupenimi zelišči.
Gozdne gobe, kot že vrsto let, kupujejo od prebivalstva. V vaseh se nahajajo mesta nabave različnih podjetij. Na velikost nakupne cene vpliva tako vrsta glive (njena redkost in vrednost) kot tudi produktivnost. Lisičarji veljajo za najdražje pri nakupu, katerega impresiven del se izvaža v Evropo (poleg tega so na zahodnem trgu veliko povpraševanja po jurčkih.
Primarna predelava gob se izvaja na mestih nabave. Rok uporabnosti svežih gob ne presega 24 ur, zato jih očistimo umazanije in skuhamo. Med posameznimi nabiralci gob in velikimi predelovalnimi podjetji so posredniki, ki delajo z več zbirnimi mesti hkrati.
Domači ruski promet gozdnih gob je po mnenju strokovnjakov več kot 60 milijonov dolarjev. Težko je natančneje oceniti te količine, saj ta trg ni zelo urejen in nepregleden. Njegova letna rast ne presega 15%, vendar strokovnjaki menijo, da so možnosti za razvoj trga več kot ugodne. Po približni oceni samih udeležencev na trgu izvozi do tretjine prometa.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike za mala podjetja