Domači trg konzerviranih živil z mlekom hitro raste. Obsega tudi proizvodnja mleka v pločevinkah. Strokovnjaki pozitivno dinamiko v tem segmentu pojasnjujejo s povečanjem povpraševanja po izdelkih neposrednih potrošnikov in podjetij, ki izdelujejo slaščičarske izdelke. Stalen trend povečevanja porabe mleka v prehrambeni industriji nam omogoča napovedovanje povečanja števila podjetij, ki poslujejo v tem sektorju v naslednjih nekaj letih. Med proizvodi, ki se obetajo za proizvodnjo v takih podjetjih, je kondenzirano mleko. To je koncentrirano mleko z dodanim sladkorjem in ponekod drugimi sestavinami (na primer kakav, kava, sadni in jagodni prelivi itd.). Sprva so kondenzirano mleko proizvajali izključno v pločevinkah, v zadnjem času pa so se pojavile alternativne možnosti tradicionalne embalaže - steklene in plastične steklenice, tube, mehke vrečke itd.
Skoraj vsa sodobna podjetja, ki se ukvarjajo s proizvodnjo mleka v pločevinkah, ne proizvajajo samo imen v skladu z GOST, temveč tudi v skladu s TU. Zaradi tega je lahko pod istim imenom v prodaji blago z drugačno sestavo in lastnostmi potrošnikov. Tradicionalno izdelek, proizveden v skladu z GOST, vzbuja veliko več zaupanja med ruskimi potrošniki. Torej, na primer, v sovjetskih časih je po GOST v sestavi kondenziranega mleka dovoljena le mlečna maščoba. Zdaj mnogi gospodarski proizvajalci zaradi ekonomičnosti uporabljajo predvsem rastlinske (soja, palmovo olje itd.) Sestavine. Čeprav lahko na ta način bistveno zmanjšajo ceno izdelka, hkrati pa se poslabšajo njegov okus in hranilne lastnosti. Kondenzirano mleko zadnje vrste se proizvaja ne po GOST, temveč po TU. Do nedavnega (do leta 2011) je za glavno veljal GOST 2903-78. Po letu 2011 nov GOST R 53436-2009 „Mlekarne v pločevinkah. Kondenzirano mleko in smetana s sladkorjem. Tehnični pogoji. " Po novem standardu lahko kondenzirano mleko in smetana vsebujeta samo surovo mleko, smetano, sladkor in vodo. Kot antioksidant lahko uporabljamo le askorbinsko kislino, derivati natrija in kalija pa lahko delujejo kot stabilizatorji.
Tudi novi GOST uvaja razvrstitev kondenziranega mleka, odvisno od deleža maščobe v njem. Tako se kondenzirano mleko imenuje: posneto (v svoji sestavi ne več kot 1% maščobe), redno (vsebnost maščobe ne več kot 8, 5%) in smetana (z vsebnostjo maščob ne manj kot 19%). V kondenziranem mleku katere koli od zgornjih vrst vsebnost beljakovin ne sme biti manjša od 34%. Za izgled, konsistenco izdelka in embalažo, ki se uporablja za embalažo, so določene nekatere zahteve. Kondenzirano mleko heterogene mase z zaznanimi kristali mlečnega sladkorja velja za nekakovostno. Izdelek naj ima mlečen, sladek in čist okus (enake zahteve veljajo za vonj). Barva kondenziranega mleka se lahko razlikuje od čisto bele do bele s kremnim odtenkom. Posneto mleko ima lahko rahlo modrikast odtenek. Kozarci za polnjenje kondenziranega mleka ne smejo oddajati strupenih kovin in ne smejo onesnažiti izdelka, ki je v njih.
Vse več proizvajalcev mlečnih izdelkov v svoj asortiman vključuje mleko v pločevinkah. Na trgu je veliko število raznolikih ponudb opreme različnih vrst, velikosti in zmogljivosti. Nove tehnologije in sodobna oprema lahko znatno zmanjšajo stroške energije za proizvodnjo. K temu dodajte tudi visoko priljubljenost kondenziranega mleka med prebivalstvom, njegovo široko uporabo v slaščičarski industriji in povečan rok uporabnosti izdelka. Ni presenetljivo, da je donosnost proizvodnje kondenziranega mleka zelo visoka - do 10-15%. Vendar to velja le, če gre za proizvodnjo z novimi tehnologijami. Pri proizvodnji kondenziranega mleka po GOST dobičkonosnost izdelka ne presega 7%, kar je bistveno nižje od dobičkonosnosti proizvodnje drugih mlečnih izdelkov (na primer sira).
Visokokakovostno kondenzirano mleko nastane z izhlapevanjem dela vode iz svežega mleka, po katerem se koncentratu doda sladkorni sladkor iz pese ali trsa. Postopek konzerviranja temelji na načelu osmoanabioze. Izvaja se s povečanjem koncentracije mlečnih trdnih snovi in dodajanjem saharoze, da se poveča osmotski tlak. Povečanje roka uporabnosti izdelka je doseženo s toplotno obdelavo in tesnostjo embalaže kondenziranega mleka. Kljub temu, da se nam kondenzirano mleko zdi znan in tradicionalen izdelek, pa je njegov razpon lahko zelo velik. Res je, navadno kondenzirano polnomastno mleko s sladkorjem je še vedno največje povpraševanje. Proizvajajo se tudi nemastno kondenzirano mleko s sladkorjem, kondenzirano mleko s sladkorjem in polnili (kava, kakav, različni sadni dodatki), smetana, kondenzirana s sladkorjem.
Proizvodnja kondenziranega mleka s sladkorjem obsega več glavnih zaporedno izvedenih operacij: sprejem, skladiščenje in priprava surovin; raztapljanje in mešanje komponent; homogenizacija zmesi; pasterizacija mešanice; izdelava sladkornega sirupa; zgostitev; hlajenje; embalaža in označevanje. Na prvi stopnji se odvzame mleko in oceni njegova kakovost. Nato se začetni izdelek ohladi, rezervira in temeljito očisti. Nato se mleko normalizira z vsebnostjo maščob in trdnih snovi. Vsebnost maščobe v normalizirani mešanici se določi s posebno formulo: Zhcm = Zhpr * SOMOsm / SOMOpr, kjer sta Zhpr in Zhsm vsebnost maščobe v izdelku in mešanici v odstotkih; SOMOpr in SOMOsm označujeta vsebnost suhega posnetega mleka v izdelku in mešanici v odstotkih. Za povečanje vsebnosti maščobe v polnomastnem mleku se normalizira z dodajanjem smetane ali mlečne maščobe. Če želite zmanjšati vsebnost maščobe v polnomastnem mleku, mu dodate posneto mleko. Na isti stopnji se po potrebi dodajo stabilizacijske soli.
Pasterizacija je zelo pomembna faza tehnološkega procesa proizvodnje kondenziranega mleka, saj vam visokotemperaturna pasterizacija pri temperaturi od 90 do 95 stopinj Celzija omogoča uničenje patogene mikroflore in stabiliziranje fizikalno-kemijskih lastnosti mleka. Zaradi tega bo mleko med skladiščenjem ohranilo svojo tekočo konsistenco.
Pasterizirano mleko ohladimo na temperaturo 70-75 stopinj Celzija, nakar mu dodamo sladkor. Sladkor se lahko v mleko vnese v običajni trdni obliki in v obliki sirupa z vsebnostjo sladkorja do 70%. Za pripravo sirupa se majhna količina vode segreje na temperaturo 60 stopinj Celzija, nato se v njem raztopi predhodno presejan sladkor (med presejanjem se odstranijo majhne nečistoče, kar izboljša kakovost končnega izdelka). Nato dobljeno zmes segrejemo na 95-99 stopinj Celzija, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Preden vlijemo nastali sirup v mleko, ga filtriramo. Sirup dodamo stopnji kondenzacije mleka z mešanjem ali v toku.
Na koncu se mlečna mešanica z dodatkom sladkorja pošlje za kondenzacijo v vakuumski uparjalnik. Mleko, ko stopi v rezervoar, takoj zavre, zaradi česar vlaga v trenutku izhlapi, delci mešanice pa se pomešajo. Pripravljenost izdelka je določena z vsebnostjo suhe snovi z uporabo refraktometra ali gostote.
Kondenzirano mleko je treba takoj po enoti za vakuumsko izhlapevanje ohladiti, sicer se ob počasnem hlajenju v mešanici tvorijo veliki kristali laktoze, ki dajejo občutek "peska" na jezikih. Tako kondenzirano mleko velja za slabo kakovost. Hlajenje poteka v kristalizatorjih, kjer se v vakuumskem okolju in s stalnim mehanskim delovanjem izdelek ohladi v manj kot pol ure do temperature 20 stopinj Celzija.
Na predzadnji stopnji se kondenziranemu mleku doda seme, ki je laktoza, zmeljena v prašno stanje. Ta operacija vam omogoča, da ustvarite veliko število centrov kristalizacije laktoze, ki preprečujejo tvorbo velikih kristalov v kondenziranem mleku.
Kondenzirano mleko se pakira z avtomatizirano opremo v pločevinkah za pločevinko ali lamister, pa tudi v skodelice iz polipropilena ali polistirena. V prvem primeru je rok uporabe izdelka približno eno leto, vendar je takšna embalaža dražja tako po nabavni ceni kot tudi pri prevoznih stroških (je veliko težja od polipropilena ali polistirena). V drugem primeru rok uporabnosti kondenziranega mleka ne presega treh mesecev.
Obstajajo tudi drugi načini za proizvodnjo kondenziranega mleka. V zadnjem času je na primer metoda za proizvodnjo kondenziranega mleka z uporabo mleka v prahu postala zelo razširjena. Ta tehnologija je cenejša ne le zaradi nižjih stroškov sestavin (med njimi - mleka v prahu, rastlinske ali mlečne maščobe, sladkorja, vode, soli, stabilizatorjev), ampak zaradi pomanjkanja stopnje izhlapevanja vlage iz mešanice. Najprej se vse komponente mešajo v pravih razmerjih. Mleko v prahu razredčimo v pitni vodi, segreti na temperaturo 40-45 ° C, nato celotno mešanico prepustimo skozi sito filtra, ohladimo na 5-8 ° C, pustimo dve do tri ure, da nabreknejo beljakovine in izboljšajo mešanico. Nato ji dodamo vnaprej določeno količino sladkorja in predhodno staljene maščobe. Zmes mešamo, dokler njena struktura ne postane homogena, nato jo prepustimo skozi filter in skozi vakuumsko črpalko prenesemo v kristalizator. Tam ga spet gnetejo, dodajo mu seme, ki je laktoza, da nastane kristalizacija.
Izdelek se hitro ohladi in pakira v skodelice ali vrečke (kositrne pločevinke za pakiranje takega kondenziranega mleka se redko uporabljajo za zmanjšanje proizvodnih stroškov). Zmogljivost linije pri nizkih stroških energije v tem primeru znaša od 100 do 3000 kg izdelka na uro. In njegovi stroški se lahko zmanjšajo na 40%. Poleg tega ta metoda omogoča proizvodnjo kondenziranega mleka v skladu s tehničnimi specifikacijami v majhni količini - od 50 kg na dan. Vendar je njegova kakovost opazno slabša od kondenziranega mleka, proizvedenega v skladu z GOST.
Obstaja tretja metoda za proizvodnjo kondenziranega mleka, ki se imenuje kombinirano. V tem primeru je linija zgrajena tako, da je v poletnih mesecih mogoče proizvajati kondenzirano mleko s polnomastnim mlekom ali izven sezone s posušenim mlekom.
V prvi metodi za proizvodnjo kondenziranega mleka v skladu z GOST morajo surovine, ki jih uporabljate, izpolnjevati tudi zahteve standarda za kakovost in pogoje skladiščenja. Poleg proizvodne linije boste potrebovali dodatne posode in hladno sobo (hladilnik). Prav tako se bo znatno povečala poraba energije. Drugi način proizvodnje je primeren za ambiciozne podjetnike. Za shranjevanje suhih mešanic ni potrebna posebna oprema, stroški energije pa bodo precej nižji. V zadnjem primeru običajno začnejo s proizvodnjo kondenziranega mleka v razsutem stanju, ki se prodaja slaščičarnam, delavnicam, zasebnim pekarnam itd. Tako lahko prihranite pri stroških opreme in materialov za pakiranje, pri oglaševanju in promociji končnih izdelkov, pri stroških "vstopa" »V trgovske verige. V prihodnosti, ko se bo povečal vaš dohodek, lahko razmišljate o nakupu opreme za pakiranje kondenziranega mleka in razširitvi asortimana (na primer proizvodnjo kondenziranega mleka z različnimi polnili). V tem primeru se bodo vaši stroški organizacije proizvodnje kondenziranega mleka izplačali v prvih mesecih dela.
Obstajajo tudi druge možnosti za začetek lastnega podjetja. Na primer, lahko kupite linijo za proizvodnjo kondenziranega mleka - tradicionalnega in kuhanega. Takšna oprema se nahaja na površini 50 kvadratnih metrov. metrov in omogoča izdelavo do 5000 kg izdelkov v izmeni. Ta linija se lahko uporablja tudi za proizvodnjo sadnih džemov, za vrenje sokov in drugih izdelkov, katerih priprava vključuje izhlapevanje vlage.
Proizvajalci in prodajalci take opreme trdijo, da jim kupci povrnejo naložbe v prvem letu delovanja. Pravzaprav je te kazalnike mogoče varno pomnožiti z dvema ali celo tremi. Prvič, zaradi velike konkurence na trgu verjetno ne boste takoj našli veletrgovcev za velike serije vaših izdelkov. In drugič, če na tem področju nimate izkušenj (ali izkušenega tehnologa v državi), boste morali sami in na lastnih napakah obvladati vso modrost proizvodnje kondenziranega mleka.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike