Kvass je tradicionalna ruska pijača, katere volumski delež etilnega alkohola ne presega 1, 2%, ki se pripravi kot posledica nepopolne alkoholne in mlečne fermentacije pivine. Proizvodnja Kvass-a je donosen posel z visoko donosnostjo (ta številka je vsaj 100-odstotna). Zahteva sorazmerno majhno naložbo, ki se bo v prvi sezoni več kot izplačala. Kvass spada v različne kategorije pijač, vendar ga praviloma dodelimo skupini pijač za potešitev žeje. Kvass je sezonski izdelek in v vroči sezoni uspešno konkurira z mineralno vodo in celo s pivom. Glede na raziskave, ki jih je v letih 2008–2009 izvedlo raziskovalno središče Romir, je 27% anketirancev dajalo kvas med druge brezalkoholne pijače. Pred njim sta le čaj in mineralna voda, najbližja tekmeca kvasa sta kava in sok.
Glede na želje potrošnikov obstajajo tri glavne skupine pijač, ki se prodajajo na drobno in vsaka vključuje kvas. V prvo skupino spadajo sladke brezalkoholne pijače, nasičene z ogljikovim dioksidom. Glavni konkurenti kvasa v tej skupini so gazirane pijače z okusi. V drugo skupino spadajo zdrave pijače. V to skupino poleg kvasa spadajo še mineralna voda, sokovi, sadne pijače itd. Tretjo skupino sestavljajo fermentirane pijače z gostim sladnim okusom, kjer so bili pivo in druge tradicionalne pijače glavni tekmeci kvassu. Glavni razlog za postopno povečanje priljubljenosti kvasa v primerjavi z drugimi pijačami, ki se uporabljajo za potešenje žeje, je optimalna kombinacija dejavnika cene in koristnosti. Kvass ne vsebuje umetnih dodatkov in barvil, GSO, ne stane več kot mineralna voda in predvsem sokovi. Vse to zagotavlja stabilno povpraševanje po kvasi v vroči sezoni.
Najpogosteje uporabljeni krušni kruh je temno rjava pijača s prijetnim okusom in značilno aromo rženega kruha. Kvasov kruh nastaja s kombiniranim nedokončanim alkoholnim in mlečnokislinskim vretjem. Večina podjetij uporablja koncentrat kvasove pivine kot glavno surovino za svojo proizvodnjo. Poleg tega se sladkor uporablja v obliki sirupa belega sladkorja, pitne vode, kombinacije kvasa in kultur kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Proces proizvodnje kruhovega kvasa je sestavljen iz več stopenj: priprava sirupa iz belega sladkorja, priprava piva, priprava kislih mikroorganizmov, fermentacija piva, mešanje kvasa. Proizvodnja sirupa iz belega sladkorja za kvass poteka po isti tehnologiji, ki jo uporabljajo pri proizvodnji gaziranih brezalkoholnih pijač. Dobi se hladno ali vroče.
V prvem primeru se sirup pripravi z raztapljanjem sladkorja v vodi, sledi filtracija skozi ustrezne filtre ali z dezinfekcijo v toku. Čeprav bo kakovost sirupa iz belega sladkorja v tem primeru višja, obstaja nevarnost mikrobiološke okužbe. Po raztapljanju sladkorja strokovnjaki svetujejo, da se nastali sirup pusti skozi mrežice iz nerjavečega jekla z zmanjšanjem premera luknje in nato skozi okvir za filtriranje, dovod ali filter za sveče. Premer filtra, skozi katerega se na koncu prenese sirup, mora biti 30 mikronov. Za proizvodnjo dragih pijač se kot zadnja stopnja filtracije uporabljajo nosilni membranski filtri s premerom por 0, 45 µm. Bolj razširjena metoda za pripravo sladkornega sirupa na vroč način. V tem primeru se za kuhanje sirupa uporabljajo sirupni kotli z ogrevanjem, mešalnikom in izpušno cevjo v zgornjem delu rezervoarja. Najprej se izmeri vnaprej določena količina vode, ki se nato dovaja v kotel in segreva na temperaturo 55-60 ° C. Med mešanjem v vodo vlijemo sladkor, po katerem vodo segrejemo do vrelišča. Sladkorni sirup vre pol ure. Hkrati se s njene površine odstrani pena, da se prepreči razmnoževanje bakterij, ki tvorijo sluz. Nato se vroči sirup pošlje v filtracijo skozi vrečkosto mrežico ali tkaninski filter. V te namene se uporabljajo tudi okvirni filtri. Nato se filtrirana raztopina ohladi v proti-točnih cevnih ali ploščatih toplotnih izmenjevalcih s slanico ali vodo do temperature 10-20 ° C. Pripravljen sirup z vsebnostjo trdnih snovi 60-65% je shranjen v zbirkah z merilnim kozarcem. Pri proizvodnji kvasa se uporablja sirup iz belega sladkorja za pripravo kvasovine pivo in mešanje pijače. V prvem primeru se mora koncentrirati določena količina kvasa, sladkorni sirup pa se raztopi v vodi.
Tehnološko najtežja faza pridelave kvasa je priprava zaganjalne kulture mikroorganizmov, ki se izvaja v laboratoriju, na oddelku za čiste kulture mikroorganizmov in že neposredno pri proizvodnji kvasa. Za kopičenje potrebne biomase kvasovk in mlečnokislinskih bakterij se uporabljajo čiste kulture kvašenega kvasa in mlečnokislinskih bakterij. Fermentacija poteka pri temperaturi približno 30 ° C. Da bi ustavili postopek fermentacije, pivino ohladimo do temperature, ki ni višja od 7 ° C, in jo vzdržujemo pri tej temperaturi 30-60 minut. Nato oborino odstranimo iz fermentirane pivine in mešanico mešamo z dodajanjem sirupa belega sladkorja, da dosežemo standardno vsebnost suhe snovi. Pripravljen kvass je ustekleničen v izoliranih cisternah, sodih ali plastičnih steklenicah. Da bi ohranili okus in aromo svežega kvasa in se izognili izgubam ogljikovega dioksida, kvass priporočamo, da se ustekleniči v izobarnih pogojih.
In v postopku priprave kvasa in na stopnji njegovega stekleničenja je zelo pomembno dosledno upoštevati vse higienske standarde. Sodi in kadi, ki se uporabljajo v proizvodnji, so previdno parjeni, za kuhanje kvasovk se uporablja samo kuhana voda. Vse to je potrebno, da se prepreči pojav fermentacije maslene kisline, kar vodi v kvarjenje izdelka. Prav tako so posebne zahteve določene za organizacijo skladiščenja končnega kvasa v skladiščih. To bi moral biti dobro prezračen prostor, kjer se vzdržuje ugodna temperatura. Rok uporabnosti tega "živega" kvasa je dva dni pri temperaturi 12 ° C. V posebni embalaži in v skladu z vsemi zahtevami se lahko kvas hrani 2-3 mesece, če pa se krši režim skladiščenja v izdelku, se bodo kmalu začeli procesi razkroja.
Za organizacijo pridelave kvasa je potrebno sestaviti številne dokumente. Najprej je treba v ustanovnih dokumentih (potrdilo o registraciji) posameznega podjetnika ali v statutu podjetja, če gre za pravno osebo, med dovoljenimi dejavnostmi navesti proizvodnjo in prodajo (trgovina na debelo in drobno) kvasa. Za pridobitev dovoljenja za delo kvasovske delavnice je treba potrditi, da so prostori, ki ste jih izbrali, skladni s standardi Zvezne službe za nadzor varstva pravic potrošnikov in požara ter voda za proizvodnjo kvasa ustreza standardom SNiP. Najprej podjetnik pošlje obvestilo Rospotrebnadzorju, nato pa dobi dovoljenje za proizvodnjo ali storitve. Če želite to narediti, mora proizvodnemu programu svojega podjetja predložiti seznam sortimenta. Potem ko komisija pregleda prostore in potrdi njihovo skladnost s sanitarnimi standardi, se izda sanitarno-epidemiološki (higienski) sklep. Potem boste morali dobiti enak sklep o izdelkih, kar daje pravico do izdelave poskusne serije kvasa. Preskusna serija se pošlje v raziskavo v laboratorij in če njegova kakovost ustreza zahtevam, Rospotrebnadzor izda sanitarno in epidemiološko poročilo.
Certifikat kakovosti (ali izjava o skladnosti) se izda ob upoštevanju razpoložljivih tehničnih pogojev za podjetje (tehnične zahteve, ki jih mora izdelek izpolnjevati) in tehnoloških navodil. Če nameravate svoje izdelke dostaviti v trgovine, boste potrebovali potrdilo o kakovosti. TU in TI razvijajo posebne organizacije. Stroški njihovih storitev v povprečju znašajo 10 tisoč rubljev. na dokument. Namesto TU lahko uporabite GOST, vsekakor pa boste morali TI razviti sami. Seveda je povsem mogoče začeti razvijati tehnološka navodila sami, če pa nimate izkušenj s pripravo takšnih dokumentov, potem verjetno ne boste prihranili.
Za proizvodnjo tisoč litrov kvasa bo potrebnih 2, 5 kubičnih metrov vode, 50 kg sladkorja, 28 kg koncentrata kvasove pivine in drugih sestavin. Poraba električne energije je 74 kW na določen obseg proizvodnje. Po navedbah proizvajalcev živega fermentacijskega kvasa bo kvasov koncentrat stal 100 rubljev / kg. Stroški kilograma granuliranega sladkorja znašajo 20-25 rubljev., 50 gramov kvasa stane do 10 rubljev. Temu dodajte različne aromatične dodatke (meta, češnjev list itd.) V vrednosti približno 50 rubljev. Skupni stroški surovin za izdelavo 100 litrov kvasa znašajo približno 700 rubljev. Za pridelavo 100 litrov kvasa bodo potrebni trije delavci. Šest ljudi dela v proizvodnji 180 litrov izdelkov. Povprečna plača zaposlenega znaša 15 tisoč rubljev. plus obvezno plačilo iz plačilne liste. Po različnih ocenah je povprečni strošek enega litra kvasa približno 10 rubljev. Stroški opreme vključujejo nakup naprave za fermentacijo (17 tisoč rubljev) in dodatne zmogljivosti (8 tisoč rubljev za dve enoti). Kvass, ki ga prodajajo v trgovinah, običajno stekleničimo v PET plastenkah s prostornino 1, 5 in 2 litra. 86 litrov kvasa je 57 steklenic po 1, 5 litra. Stroški embalaže znašajo 5 rubljev. na PET plastenko, 0, 5 rub. za ovitek 1, 5-2 rubljev na barvno nalepko. Maloprodajni stroški kakovostnega kvasa v eno in pol litrskih steklenicah znašajo približno 45-50 rubljev. Dobiček od prodaje najmanj 120 eno in pol litrskih steklenic kvasa na dan po ceni 50 rubljev za vsakega bo približno 100 tisoč rubljev. na mesec.
Vendar večina dobička proizvajalcev kvasov ne prihaja od prodaje prek trgovskih verig, temveč iz mobilnih mest za polnjenje kvasa. Stroški litra brezalkoholne pijače bodo v tem primeru nekoliko višji, saj se v takšnem kvasu, za razliko od prodanega po trgovinah, doda koncentrat kvasovke. Poleg tega se na tako majhnih prodajnih mestih kvass kupi v kozarcih (dve možnosti stekleničenja sta v majhnih in velikih kozarcih s prostornino 0, 25 oziroma 0, 5 ml) in ne v steklenicah. Pri določanju maloprodajne cene kvasa se upoštevajo tudi stroški enkratne embalaže.
Najmanjši mesečni dobiček takšne prodajalne je od 35 tisoč rubljev. Ta znesek je neposredno odvisen od pravilne lokacije mobilne točke (v bližini postaj javnega prevoza, v središču mesta z velikim prometom, na trgih, v bližini trgovskih središč itd.), Pa tudi od vremena (višja bo temperatura zraka, večja bo prodaja )
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike