Okusen posel: proizvodnja mesnih izdelkov

Živilska industrija Mesni izdelki Živilska industrija Polizdelki in izdelki za pakiranje

Mesni polizdelki, ki jih imenujemo tudi mleto meso, so med potrošniki zelo priljubljeni. Polizdelki, za pripravo katerih potrebujejo nekaj minut, so odlična alternativa "polnim" jedem. Mesni polizdelki imajo določene prednosti pri proizvodnji: pomagajo olajšati in poenostaviti delo nabiralnikov, zmanjšajo čas, potreben za pripravo mesne jedi ali prigrizka, in povečajo pretok podjetja.

Po statistiki se proizvodnja in poraba mesa in izdelkov, ki temeljijo na njem, pri nas vsako leto povečujeta. Po napovedih za naslednja leta bo ta trg letno rastel za 10%. Poleg tega strokovnjaki ugotavljajo najvišje stopnje rasti ravno v segmentu ohlajenih mesnih polizdelkov. Približno 45% celotne količine mesa, pridelanega pri nas ali pripeljanega iz tujine, proda v surovi obliki. Približno 30% se uporablja za pripravo klobas, približno 20% jih uporablja za pripravo polizdelkov, preostalih 5% pa za proizvodnjo konzervirane hrane. V zadnjih nekaj letih trg za klobase ni veliko narasel, vendar je segment polizdelkov za mesne izdelke vsako leto nenehno povečeval svoj delež za 10-15%. To je posledica dejstva, da potrošniki prehajajo z zamrznjenih mesnih izdelkov na ohlajene izdelke (v prvi vrsti to velja za segment ohlajenega mesa, perutnine in polizdelkov).

Torej, kateri izdelki spadajo v polizdelke iz mesa? Sesekljani mesni polizdelki so porcijski izdelek, ki je izdelan iz mletih surovin (mleto meso) z različnimi dodatki. Običajno se takšni izdelki razvrščajo po metodi obdelave. Razlikujte med naravnimi, sesekljanimi polizdelki, cmoki. Prav tako je pogosto razvrstitev glede na vrsto uporabljenega mesa - govedina, svinjina, jagnjetina, perutnina, zajec; glede na toplotno stanje - ohlajeno in zamrznjeno. Prav tako strokovnjaki trg ohlajenih polizdelkov razdelijo na dva ločena segmenta - naravne in predelane izdelke. Prvi segment je razdeljen na več podskupin: velika, mesna in kostna, mleta, majhna, porcijska, v marinadi, mesne garniture (na primer juha, za žar) itd. Izdelki iz rezin spadajo v predelane polizdelke (v to skupino spadajo različne vrste mesnih kroglic, mesne kroglice, mesne kroglice in drugi proizvodi za predelavo mesa in mletega mesa). Kot glavno surovino za pripravo sesekljanih polizdelkov se uporabljajo mišice materničnega vratu, nadlahtnice in stegnenice, ki vsebujejo bolj grobo in trdo vezno tkivo. Meso previdno zmeljemo s posebno opremo, nato pa se pripravljenemu mesu dodajo maščoba, začimbe in jajca. Podrobneje razmislite o tehnologiji kuhanja. Najprej zamrznjene mesne surovine v obliki blokov zdrobimo na mlinčku. Včasih se za pripravo mletega mesa uporablja mehansko odrezano meso, ki ga pripravimo na ločevalcu mesa in kosti. Po mletju mleto meso speljemo skozi predilnico. Nato svinjsko slanino, sol, predhodno ohlajeno vodo, začimbe in druge dodatke predhodno zdrobimo na vrhu ali na posebni opremi. Celotno maso temeljito zmešamo na mesnem mešalniku ali s pomočjo rezalnika. Rezalnik je namenjen mletju tankih mesnih mehkih surovin in ga pretvori v homogeno maso.

Končana polnila se naložijo v koš stroja za oblikovanje polizdelkov. Tu se izdelku da vsaka porcija želene oblike s točno določeno težo. Za to se odvisno od obsega proizvodnje uporablja vijačni ali rotorni sistem za oblikovanje. V stroju za oblikovanje imajo reznice dano obliko, po kateri se polizdelki položijo na tekoči trak. Potem se izdelki, odvisno od recepta, pošljejo v aparat za zaledenitev in nato (ali takoj) v aparat za peko za tekoče in suho peko. Končno polizdelke zložimo v vozičke in jih transportiramo v šok zamrzovalno komoro ali samodejno dovedemo preko transporterja do spiralno zamrzovalnega stroja.

Trajanje zamrzovanja se lahko razlikuje. Na primer, trajanje zamrzovanja rezin, ki tehtajo 85 gramov v šok zamrzovalni komori, je dve uri, v spiralnem zamrzovalniku pa se ta čas zmanjša na 45 minut. Na zadnji stopnji so polizdelki pakirani v plastične vrečke in kartonske škatle, nato pa se prevažajo v hladilno komoro z nizko temperaturo.

Recepti za pripravo različnih polizdelkov se razlikujejo glede na vrsto izdelka. Na primer, moskovski kotleti so narejeni iz govejega mesa z dodatkom surove slanine in pšeničnega kruha, čebule, popra, soli in vode. Pripravljeno mleto meso dobi ovalno sploščeno obliko. Pozharski svinjski kotleti so pripravljeni iz polmaščobnega svinjskega mesa z dodatkom svinjske melange, pšeničnega kruha, soli, popra in vode. Včasih tam dodajo čebulo. Amaterski kotleti so narejeni iz govejih trupov maščob, nadpovprečne in srednje vsebnosti maščob.

Vnaprej pripravljeno kašo zdrobimo, pomešamo z začimbami, pšeničnim kruhom in drugimi sestavinami, nato pa se iz nje oblikuje velika rezina, ki jo nato povaljamo v mletih drobtinah. Za pripravo kijevskih kotlet se uporablja vsebnost svinjske maščobe največ 30%. Goveja šnita je narejena iz mletega govejega mesa, ki ima obliko ravne ovalne plošče. Mesne kroglice, ki so pripravljene po isti tehnologiji kot moskovske pekače, so oblikovane kot kroglica. Za proizvodnjo zraza je mlete govedine polnjene z zrezkom sesekljanih jajc, pomešanih s ocvrto čebulo in mletimi drobtinami. Rupin zrezek je rahlo sesekljan kos mesa, težak približno 115 gramov, ki ga narežemo z debelega roba ali sira, navlaženega z bičeno mešanico svežih jajc, vode in soli. Biftek je vrsta zrezka z glave plevela. Sesekljan goveji zrezek je v tehnologiji kuhanja podoben kot prirezek. Knelele so kroglice iz mesa, piščanca ali ribe z dodatkom smetane in jajc. Čipsi se imenujejo majhni okrogli krožniki mletega mesa, mesne kroglice pa kroglice iz mletega mesa ali rib z dodatkom drobno sesekljane čebule, zelišč in začimb. Kufta je nacionalna jed, podobna mesnim kroglicam, vendar narejena iz jagnjetine. Med zamrznjene mesne polizdelke spadajo tudi cmoki, ki so narejeni iz testa, polnjenega z mletim mesom iz mešanice govejega in svinjskega mesa v količini 55-57 mas.% Cmokov z dodanimi jajci, čebulo, poprom, soljo, sladkorjem.

Glavne surovine za proizvodnjo polizdelkov so goveje meso, svinjina, perutnina in ribe, redkeje jagnjetina, konjsko meso. Dvojno zamrznjeno meso in svinjina s temno slanino ni dovoljena za uporabo. Uporabljajo se tudi beljakovinski pripravki rastlinskega in živalskega izvora (sojini izdelki, mlečne beljakovine itd.), Melange, jajčni prah, zelenjava in druge sestavine.

Če želite organizirati lastno proizvodnjo mesnih izdelkov, morate najprej sestaviti podroben poslovni načrt. Pri izračunu in oblikovanju napovedi ne moremo storiti brez podatkov trženjskih raziskav. Prav tako boste morali natančno preučiti trg surovin, prodajni trg in predloge dobaviteljev opreme. Po analizi in primerjavi cen in značilnosti različne opreme bo mogoče izbrati enega ali več dobaviteljev. Poleg tega boste morali opraviti obsežno delo pri izbiri regulativne in tehnične dokumentacije, ki obstaja za mesne izdelke, ali razviti lastne specifikacije za polizdelke, če nameravate proizvoditi izdelke po edinstvenih receptih. Ne pozabite uskladiti vseh nihanj s SES in iti skozi postopek certificiranja. Nekateri dobavitelji opreme pa so pripravljeni za doplačilo, da ne samo opremijo oddelka za predelavo mesa, temveč tudi za svetovanje o glavnih vprašanjih, ki jih boste imeli med postopkom.

Preden se obrnete na podjetja, ki prodajajo opremo, se posvetujte s strokovnjaki. Tako se lahko zaščitite pred nepotrebnimi stroški. Mesnopredelovalna ali kulinarična delavnica mora biti, odvisno od načrtovane ponudbe izdelkov, opremljena z naslednjo opremo: rezalnimi stroji in tračnimi žagami za pripravo mesa, mesnimi brusilniki za mletje, rezinami za rezanje polizdelkov, cmoki in rezalnimi enotami za oblikovanje mesnih polizdelkov, pakirnimi stroji. Poleg tega, če boste tudi na primer proizvajali cmoke, boste potrebovali presejalnike za moko, mešalnike za testo za trdo testo in cmoke. Brez zamrzovalne komore, komorov za shranjevanje surovin in končnih izdelkov (morajo biti ločene), zamrzovalnega stroja, uteži, proizvodnih miz, mešalnika za meso, zgornjega mlinčka, mesnega rezalnika, univerzalnega kuhinjskega stroja, pomivalnega korita, rezalnih desk in nožev, baktericidne sijalke za dezinfekcijo delovnih površin. Mesno predelovalni obrat s kapaciteto približno 1000 kg izdelkov na izmeno pokriva površino približno 16 kvadratnih metrov. metrov. Poraba energije je 12, 47 kW. Izkušeni proizvajalci svetujejo pri iskanju delavnic v bližini kmetij in kmetij, kar bo znatno zmanjšalo prevoz in druge stroške.

Če pa tudi ne boste organizirali delavnice za zakol govedi, kar po eni strani pomaga rešiti problem oskrbe s surovinami in povečati dobičkonosnost, na drugi strani pa zahteva velike naložbe, lahko odprete neodvisno podjetje za proizvodnjo polizdelkov za mesne izdelke. Toda v zadnjem primeru bo treba vložiti veliko truda, da bi našli dobavitelje poceni in hkrati visokokakovostnih surovin. V resnici bosta kakovost vaših izdelkov in ugled vašega podjetja neposredno odvisna od kakovosti slednjih.

Kleti, kjer ni ali je omejena naravna svetloba, prostori v stanovanjskih stavbah ali v bližini stanovanjskih prostorov, prostori z omejeno zmogljivostjo namestitve, prostori, kjer plinska omrežja niso dovoljena, z omejeno višino stropa (priporočena višina stropa je večja od tri metre). Prav tako ne upoštevajte prostorov s kompleksnimi arhitekturnimi in načrtovalnimi odločitvami, prostorov, kjer je nemogoče povezati z obstoječimi omrežji pretočnega in izpušnega prezračevanja, kjer so izključeni odnosi določenih skupin industrijskih prostorov z odlaganjem živilskih odpadkov (posode za zbiranje odpadkov je treba postaviti iz stavbe, v kateri poteka proizvodnja oz. na razdalji največ 25 metrov).

Za servis opreme v majhnem podjetju zadostujeta dve ali tri osebe na izmeno. Poleg delavcev v proizvodnji bo kadrovanje vašega podjetja vključevalo direktorja družbe za upravljanje, direktorja proizvodnje, finančnega direktorja, logistiko, računovodjo, kuharja, glavnega tehnologa, inšpektorja kakovosti, strokovnjaka za človeške vire, IT inženirja, čistilce in vodje nabave, vodje prodaje končnih izdelkov.

Kot veste, tehnologija za pripravo mesnih polizdelkov je sestavljena iz številnih operacij (rezanje trupov, razkosavanje in obrezovanje mesa, postopek mehanske in hladilne obdelave). Na vsaki od teh stopenj je potreben nadzor kakovosti. Na primer, za izdelavo polizdelkov ni mogoče uporabiti surovin dvomljive svežine s prisotnostjo kontaminantov, poškodb, podplutb in potemnitve nekaterih odsekov mišičnega tkiva. Kakovost trupov preverja mojster, tehnolog in kontrolor. Ločevanje mišičnega in maščobnega tkiva od kosti (odstranjevanje) se izvaja v zaprtih prostorih, pri čemer temperatura zraka ne presega 12 ° C. Ko se kite, maščoba, krvne žile ločijo od mesa, se vsi odpadki takoj odstranijo iz delavnice, meso podloženo pa takoj pošljejo v nadaljnjo predelavo in hlajenje.

Temperaturo končnih polizdelkov je treba vzdrževati na manj kot 8 ° C. Za povečanje trajanja njihovega skladiščenja in ohranjanja kakovosti se uporablja posebno embalažo - vakuumsko, hermetično, pakiranje in zaznamek v vrečki z naknadnim tesnjenjem, zavijanje v polimerni film. Embalaža takšnih izdelkov mora biti nepredušna, trajna, prozorna in brezbarvna. Hkrati je treba na njegovo površino nanesti potrebne podatke o izdelku.

Dobičkonosnost delavnice za proizvodnjo polizdelkov je približno 30%. Vendar številnim proizvajalcem uspe spremeniti donosnost svojega podjetja do 80% zaradi spremembe recepta (vnos različnih sestavin, ki lahko zmanjšajo količino mletega mesa v izdelku) in / ali zaradi prihranka na surovinah. Obe možnosti skoraj nista primerni, če načrtujete dolgoročno delo in skrbite za ugled svojega podjetja.

Lilija Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike


Priljubljene Objave