Vaš posel: kako odpreti trgovino s klobasami

* Izračuni uporabljajo povprečne podatke za svetovno klobaso, ki se nanaša na klobase in je mleto meso iz ene ali več vrst mesa, maščobe in klavničnih odpadkov z dodatkom soli in začimb, kuhano do popolne pripravljenosti za uporabo in pakirano v podolgovata lupina. Klobasa je ena najpogostejših vrst mesnih dobrot pri nas.

Vrste klobas

Obstaja več glavnih vrst klobas, ki jih proizvaja večina sodobnih domačih proizvajalcev - tako majhne kot velike. Najpogostejše in poceni vrste klobas vključujejo kuhane klobase iz slanega mletega mesa. Najbolj priljubljena sorta tovrstnih klobas pri nas je "zdravniška klobasa". Kot pove že ime, kuhane klobase kuhamo pri temperaturi okoli 80 stopinj Celzija. Pocene vrste klobas vsebujejo poleg samega mesa tudi veliko količine soje. Zaradi visoke vsebnosti kuhane klobase ima kratek rok trajanja.

Prekajene klobase najprej skuhajo in nato prekajejo. Če imajo kuhane klobase enakomerno konsistenco in ne vsebujejo večjega števila začimb, imajo kuhane prekajene klobase bolj začinjene in so lahko sestavljene iz majhnih kosov mesa. Kot dodatki pri pripravi takšnih vrst klobas se pogosto uporabljajo mleko, smetana, slanina, moka in škrob.

Napol prekajene klobase po receptu najprej ocvrti, nato kuhane in na koncu prekajene. Polizdeljene klobase po svojem okusu niso slabše od kuhanih prekajenih. Edina razlika je, da bo s njihovo toplotno obdelavo izguba teže bistveno manjša.

Nekuhane klobase, za razliko od drugih klobas, niso podvržene visokotemperaturni toplotni obdelavi in ​​vsebujejo največje število začimb. Med hladnim kajenjem pri temperaturi 20-25 stopinj Celzija meso fermentira in dehidrira. Zorenje prekajenih klobas traja približno mesec dni (do 40 dni). To obdobje lahko zmanjšamo z dodajanjem kisline, ki vpliva na spremembo pH, in starterskih kultur (navadno mikroorganizmov kvasovk).

Sušene klobase (na primer salame) so narejene iz mletega vloženega mesa, ki ga 3-4 dni prekašamo v hladnem dimu in nato posušimo pri temperaturi 15-18 stopinj Celzija.

Končno obstajajo jetrne klobase, ki so narejene iz mesnih klavničnih odpadkov in so najcenejše vrste klobas na ruskem trgu.

Možnosti za odpiranje trgovine s klobasami v Rusiji

Ruski trg klobas se po raziskavah aktivno razvija v zadnjih desetih letih. Letna stopnja rasti je približno 7, 5-8, 0%. Najprej zaradi stabilnega in vedno večjega povpraševanja po mesnih izdelkih. V celoti gledano ta segment, ki ima eno najvišjih stopenj prometa v ruski prehrambeni industriji, podjetniki in vlagatelji ocenjujejo kot obetaven, kar pojasnjuje visoko raven konkurence v njem. Na domačem trgu prevladujejo domači proizvodi (njegov delež je ocenjen na 99%). Vendar se po vstopu Rusije v STO delež uvoza klobas vsako leto poveča.

Največja podjetja za proizvodnjo klobas so večinoma v naslednjih regijah: Centralni zvezni okrožji - 38%, Volga - 19%, North-West Federal - 12%. Glede proizvodnje so vodilna podjetja v Moskvi, Moskvi in ​​Saratovski regiji. Poleg tega večina uporablja zmogljivosti, s katerimi razpolaga, v povprečju za 62%.

Kljub visoki konkurenci na trgu klobas ne izgublja privlačnosti za nova proizvodna podjetja, ki delujejo na regionalni ravni. Da pa bo mini trgovina uspešna, je treba upoštevati več osnovnih pravil. Najprej morate izbrati segment (trgovina z živili in cena), v katerem boste delali. Danes je najbolj obetaven trg prekajenih klobas, katerega delež je skoraj 30-odstoten. Drugič, strokovnjaki svetujejo vlaganje v razvoj lastnih formulacij in strog nadzor kakovosti proizvedenih izdelkov. Tretjič, vredno je začeti z iskanjem distribucijskih kanalov in vzpostavljanjem povezav z trgovinami in trgovskimi verigami (vključno s supermarketi in supermarketi).

Otvoritev trgovine s klobasami

Proizvodnja klobas je zelo donosen in hiter posel, ki ima kljub temu določene nianse in težave (kot vsaka druga proizvodnja hrane). Večina težav pri njegovi organizaciji je povezana z iskanjem primerne sobe za delavnico, ki bi bila v skladu z vsemi sanitarnimi pravili, in pridobitvijo potrebnih dovoljenj. Tako na primer stavba nekdanjega vrtca, stanovanjskih prostorov in javnih mest (počitniške hiše, kopeli itd.) Ne bo ustrezala trgovini s klobasami. Najmanjša površina naj bo 50 kvadratnih metrov. metrov. Toda tudi za majhno proizvodnjo klobas, ki proizvajajo manj kot eno tono končnih izdelkov na dan, je potreben prostor s površino vsaj dvakrat več - od 100 do 250 kvadratnih metrov. metrov. Če je količina vaše proizvodnje od ene tone klobas na dan, bo površina delavnice vsaj 300 kvadratnih metrov. metrov.

V trgovini za klobase je treba imeti nizkotemperaturno komoro za shranjevanje surovin, eno hladilno komoro za zorenje mletega mesa in drugo za končni izdelek. Skupna površina delavnice je razdeljena na več ločenih con: oddelek za pripravo in predelavo surovin, delavnica za surovine, delavnica za mletje, soljenje in pripravo mletega mesa, termični oddelek, skladišče suhih razsutih izdelkov, prostor za shranjevanje inventarja in drugih materialov, pralnica za zabojnike za recikliranje itd. odlagališče raztopine natrijevega nitrata, odprava. Poleg tega je treba zagotoviti prostor za garderobo, tuš, kuhinjo in kopalnico, shrambe za sanitarna oblačila in opremo. Glavna zahteva je, da končni izdelki v postopku proizvodnje klobas ne smejo priti v stik s surovinami, ki še niso bile predelane.

Če niste imeli izkušenj v mesnopredelovalni industriji, je najbolje, da pri izbiri prostora za delavnico poiščete pomoč izkušenega strokovnjaka, ki lahko oceni skladnost z vsemi zahtevami in pripravi načrt za proizvodnjo, skladiščenje in pisarniške prostore.

Z izjemno omejenim proračunom lahko kupite čokoladico, ki je mini delavnica na ključ. Če želite namestiti monoblok, boste potrebovali zemljišče z vsemi zagotovljenimi komunikacijami. Ta možnost je bolj sprejemljiva za podeželska območja in majhno proizvodnjo z delujočo kmetijo (za predelavo lastnih surovin). Kot samostojna različica delavnice za proizvodnjo klobas pa je neugodna.

Na naslednji stopnji, ko bodo prostori najdeni, je treba izbrati pravno obliko za vaše podjetje. To je lahko samostojni podjetnik posameznik (samostojni podjetnik posameznik) ali LLC (družba z omejeno odgovornostjo). Poleg tega se boste morali registrirati pri skladih (sklad za socialno zavarovanje in pokojninski sklad) in pridobiti dovoljenja za opravljanje svojih dejavnosti v različnih službah - SES, ROSTEST, veterinarski in požarni inšpekciji. V skladu z "Zakonom o varstvu pravic potrošnikov" morajo proizvodi, ki gredo v prodajo, imeti potrdilo o skladnosti in označevanje potrošnikov, s katerim je mogoče prepoznati proizvajalca. Obvezno certificiranje živilskih izdelkov poteka v eni od dveh oblik: po dokumentih sistema potrjevanja GOST R in po pravilih certificiranja izdelkov z uporabo deklaracijske deklaracije.

Zdaj po certifikatu GOST R praviloma potekajo velike produkcije, za katere je sistem za nadzor proizvodnje in kakovosti v celoti odpravljen in katerih delavci imajo potrebne kvalifikacije. Težava je v tem, da GOST R določa, da ima podjetje certifikat o proizvodnji ali certifikat kakovosti, ki ga je izdal ROSTEST. Očitno je, da je majhna delavnica skoraj nemogoče ali zelo težko izpolniti vse te zahteve.

Za certifikacijski sistem GOST R je treba predložiti številne dokumente: proizvodni certifikat ali sistem kakovosti, poročilo o preskusu izdelka v pooblaščenem laboratoriju, higiensko spričevalo, veterinarsko spričevalo.

Večina malih podjetij svoje izdelke raje potrdi z izjavo o deklaraciji. Če želite to narediti, se morate obrniti na isti ROSTEST z izjavo, ki zagotavlja, da bo delavnica izdelala varne izdelke, ki ustrezajo regulativni in tehnični dokumentaciji. Vlogi je priložen naslednji seznam dokumentov: kopije ustanovnih dokumentov, najem proizvodnih površin, kopija potrdila SES o dovoljenju za proizvodnjo, seznam proizvedenih živilskih izdelkov z navedbo normativnih in tehničnih dokumentov, kopije normativne in tehnične dokumentacije (NTD) za nove vrste izdelkov, dogovorjene s trgovino, SES in registriran v VNII standardu, higiensko spričevalo kot oblika odobritve znanstvene in tehnične dokumentacije s SES, dokument o sposobnosti podjetja za nadzor fizikalnih in kemičnih snovi kazalniki kakovosti ali dogovor z obstoječim laboratorijem, dokumenti s potrdilom, ki potrjujejo varnost surovin in embalažnih materialov, vzorci preskusnih izdelkov, sporazum o certificiranju izdelkov, veterinarsko spričevalo.

Po preverjanju vseh predloženih dokumentov Agencija za državni nadzor opravi proizvodni pregled z izvedbo akta in, če je preverjanje uspešno, izda potrdilo o skladnosti. Slednje se lahko izda za obdobje enega ali treh let. Za novo majhno proizvodnjo je bolj donosno pridobiti certifikat o skladnosti za obdobje enega leta. Ta čas bo dovolj, da končno oblikujete svoj asortiman in odpravite napako vseh procesov. Prejeto potrdilo vas mimogrede ne izvzame iz četrtletnega inšpekcijskega nadzora s strani ROSTEST-a, SES-a in Veterinarskega inšpektorata, ki vključuje temeljit pregled prostorov in analizo vzorcev proizvedenih izdelkov s preverjanjem njihove embalaže in označevanja. Če stanje izbranih vzorcev ni v skladu z uveljavljenimi regulativnimi dokumenti, so proizvodi zaseženi, za samo delavnico pa to vse do zapiranja povzroča resne izgube in težave.

Za izdelavo klobas bo potrebna posebna oprema. Glavna oprema in zaloga vključujejo mize za razkosavanje, nože za rezanje trupov, odkoščanje kosti (ločitev mesa od kosti), sekanje sestavin, mesni mešalnik, električni mlinček za meso (vrtav), hladilnice, sekalnik za meso za kuhanje klobas in paste, brizga za polnjenje klobas mleto ohišje, peč z generatorjem dima (bolje je dati prednost univerzalnemu modelu, na katerem je mogoče izvesti sušenje, kuhanje, cvrtje in kajenje). Pri opremi ni vredno varčevati, saj natančno določa produktivnost vašega podjetja. Na domačem trgu je predstavljena oprema ruskih in tujih proizvajalcev.

Strokovnjaki pri izbiri izdelkov za prodajo klobas priporočajo, da se osredotočajo predvsem na tehnološke kazalnike in ne na proizvodnjo. Uvoženi avtomobili so precej cenejši od domačih s podobnimi lastnostmi, vendar slednji po zanesljivosti praktično niso slabši od njih. Dodatna prednost domače opreme so nižji stroški nadomestnih delov in po potrebi popravil. Pri izbiri opreme bodite pozorni na material, iz katerega je izdelana. To mora biti bodisi nerjaveče jeklo ali živilski aluminij.

Za primerjavo podajamo okvirne cene za glavno opremo trgovine s klobasami. Torej, najnižji stroški hladilnika (potrebne bodo 2-3 enote) znašajo od 100 tisoč rubljev, vrtavke - od 60 tisoč rubljev, mesnega mešalnika za 150 litrov - od 35 tisoč rubljev, rezalnika - od 100 tisoč rubljev, vakuumske brizge - od 35 tisoč rubljev, pnevmatski ščipalnik - od 20 tisoč rubljev, rezalnik - od 68 tisoč rubljev, tračna žaga - od 20 tisoč rubljev, toplotna komora - od 87 tisoč rubljev.

Surovine za prodajo klobas

Najbolje je, da surovine za trgovino s klobasami kupite od domačih dobaviteljev - trgovcev na debelo in kmetij. Prosimo, upoštevajte: vsi izdelki, ki ste jih kupili, in sestavni deli končnega izdelka (vse do oblog za klobase in niti za prelivanje klobas) morajo imeti potrdila, ki potrjujejo njihov izvor in kakovost. Če želite preveriti verodostojnost dokumentacije in kakovost surovine, se lahko obrnete na storitve trgovskega zdravnika ali sanitarnega zdravnika, ki razume vse nianse. Pri nakupu majhnih količin mesa s kmetij se lahko med proizvodnjo opravi tudi zdravniški pregled s sklenitvijo dogovora z veterinarsko-sanitarnim laboratorijem regijske trgovine z živili. Lokalni laboratorijski strokovnjaki bodo opravili vse potrebne teste in postavili stigmo.

Številni proizvajalci raje kupujejo surovine za proizvodnjo klobas v tujini, kar pomeni dodatne stroške za pridobitev posebnega dovoljenja za njegov uvoz v Rusijo. Za pridobitev takega dovoljenja je treba najmanj trideset dni pred uvozom s pisno prošnjo pri veterinarski službi vaše regije (regije ali republike) navesti značilnosti uvoženih izdelkov, kraj skladiščenja, karanteno, predelavo, namen uvoza, državo. Samoumevno je, da mora imeti ta surovina vse potrebne dokumente: potrdilo splošnega obrazca ali potrdilo, dogovorjeno z veterinarsko službo države izvoznice, sporazume (pogodbe, protokole, konvencije) med veterinarskimi službami naše države in državo izvoznico.

Zaposleni v trgovini s klobasami

Za delo v proizvodnji v trgovini s klobasami boste potrebovali zaposlene. Najprej ne morete storiti brez pomoči tehnologa, ki se bo ukvarjal s kontrolo kakovosti izdelkov in pripravil recepte za klobase, mesarjev za odkoščanje mesa in rezanje mesa, če ne nameravate kupiti že pripravljenega mesa, špediterja, mehanika, rokodelcev, računovodje. Naloge menedžerjev za nabavo surovin in trženje končnih izdelkov lahko prevzamejo prvič. Sodobna avtomatizirana oprema lahko znatno prihrani pri osebju. Za servisiranje ene proizvodne linije ne bo več kot pet ljudi. Toda pri strokovnjakih ni vredno varčevati. Dajte prednost kvalificiranim in izkušenim delavcem. Potem ne morete skrbeti za kakovost svojih izdelkov.

Prodaja klobas

Vendar je izdelava kakovostnega in okusnega izdelka le polovica bitke. Treba je uveljaviti tudi njegovo trženje. Glavni prodajni kanali klobas so trgovine z živili, kioski in stojnice, super in hiper trgi, pa tudi gostinski obrati. Najtežje je priti na police super- in hipertrgovin, čeprav iz očitnih razlogov o tem sanja vsak proizvajalec. Če želite to narediti, boste morali zagotoviti veliko količino zalog, plačati za namestitev svojega blaga v omrežje in se tudi dogovoriti s pooblaščeno osebo, ki je odgovorna za izbor distribucijskega omrežja.

Najem prostora za police, za katerega je sklenjena pogodba z omrežjem, bo stalo spodoben znesek - od 3 do 10 tisoč rubljev na kvadratni meter izračuna, odvisno od vrste izdelka. V primeru novega izdelka, ki še ni znan potrošniku, je lahko mesečno ali letno plačilo za polico nerentabilno. V idealnem primeru je bolje, da svoje izdelke za klobase prikažete v omrežjih, kjer je en sam prispevek za vstop v omrežje. Vendar ne pozabite, da je s slednjo možnost menjave vodstva možna (kar se v velikih omrežjih dogaja zelo pogosto), in dokazati novi odgovorni osebi, da ste že prispevali en sam prispevek, je lahko problematično in boste morali plačati znova.

Visok vstopni prag, zahteva po velikih količinah in stabilnih dobavah, odloženo plačilo (vsaj 60 dni) - vse to močno oteži vstop v omrežje za majhne industrije. Poleg tega večina hiper- in supermarketov ter navadnih trgovskih verig v formatu "trgovina" proizvaja izdelke pod svojo blagovno znamko za najbolj priljubljene živilske izdelke. Če ni druge možnosti, jim lahko poskusite ponuditi prodajo svojih izdelkov pod lastno blagovno znamko. Upoštevajte, da če vaš izdelek še vedno pade na police supermarketa, vendar se izkaže, da je počasen, bo mreža preprosto odpovedala pogodbo z vami.

Spodbujanje proizvodnje klobas

Večina majhnih trgovin raje ne vlaga v promocijo svojih izdelkov, saj verjame, da se "dobra klobasa prodaja sama". To je le delno res. Ustna beseda začne delovati šele, ko sta vaš izdelek in blagovna znamka že dokaj dobro znana. In da bi to dosegli, morate razviti marketinški program, s katerim lahko blagovno znamko pripeljete na trg. Začetniki tudi redko razmišljajo o potrebi po ustvarjanju blagovne znamke takoj po začetku proizvodnje. Menijo, da je koncept blagovne znamke pomemben samo za velika podjetja. Pravzaprav ne glede na to, v kakšnem obsegu prodajate svoje izdelke, na katerem trgu delate - regionalno ali zvezno, kako velik je vaš asortiman. Vaš ugled, slava in nadaljnja blaginja so že od prvih delovnih dni. Zato je tako pomembno, da vnaprej določite dobro ime svojega podjetja in naročite razvoj njegovega logotipa za profesionalnega izkušenega oblikovalca, razvijete ime za svoj izdelek in oblikujete njegovo embalažo.

Toda z razvojem oglaševalskih kampanj s strani profesionalnih tržnikov lahko nekoliko počakate. Sodelovanje z njimi bo drago. Vendar z omejenim proračunom verjetno ne boste mogli izvesti vseh svojih načrtov. Če pa želite izpolniti določen minimum, lahko to tudi storite. Vključuje lahko zunanje oglaševanje, oglaševanje v tiskanih medijih, na radiu in televiziji (najdražja in ne zelo učinkovita možnost, če delate na regionalni ravni), oglaševanje na prodajnih mestih (najprimernejša vrsta oglaševanja na tej stopnji).

Ne zaupajte trditvam, da ob dobri kakovosti izdelkov nadaljnji stroški promocije niso več potrebni. Tudi če pridelate in prodajate zelo okusno in naravno klobaso po edinstvenih babičinih receptih iz najčistejšega mesa po ceni tovarniško kuhane klobase, v prihodnosti še vedno ne morete brez oglaševanja. Res je, da bodo stroški zanj precej nižji kot pri klobasnih izdelkih navadne kakovosti in cenovne kategorije.

Stroški proizvodnje klobas

Tako bomo izračunali naše stroške, ki so potrebni za odprtje klobase in možen dobiček. Vzemimo za primer mini delavnico s površino 50 kvadratnih metrov. metrov (najmanjša površina) s kapaciteto 200 kg klobas v eni osemurni izmeni. Najem takšne sobe bo stala od 120-130 tisoč rubljev na leto, odvisno od lokacije. Za odpiranje tako majhne delavnice za proizvodnjo klobas bo potrebnih od 550 tisoč rubljev. Ta znesek vključuje registracijo in registracijo podjetja, najem prostorov (pogojno pripravljen za uporabo kot delavnica), nakup opreme, surovin in plače za zaposlene prvič. V idealnem primeru bi morala biti ponudba za prve mesece seveda večja. Strokovnjaki svetujejo, da imate dovolj sredstev za vsaj šest mesecev nemotenega delovanja delavnice, ko gre na nič.

Mesečni stroški trgovine s klobasami vključujejo stroške nakupa surovin, komunalnih računov, najemnin in plač. Vendar najverjetneje te zaloge ne boste potrebovali. Trgovina s klobasami ima zelo visoko dobičkonosnost, ki lahko doseže 30% (v resnici pa je ta številka precej bližja 25%). Obdobje vračila je pod ugodnimi pogoji treh mesecev.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike za mala podjetja

Na spletnem mestu je več zanimivih člankov na temo predelave mesa.

Lastna trgovina s klobasami - donosnost proizvodnje klobas 30%

Lastna dejavnost: delavnica za proizvodnjo klobas in klobas

18.8.2019


Priljubljene Objave