Delno pečemo ali nepopolno pečemo tehnologijo - to je tisto, kar po mnenju poznavalcev velemestnih trgov kmalu čaka vse nas namesto tradicionalne štruce ali štruce. Stopnja proizvajalca v tem spletnem poslu je med 5 in 50% (odvisno od tega, ali je ta kruh vrhunski izdelek ali je skromen, a zelo svež in vedno hrustljav kruh).
V Rusiji se po statističnih podatkih povpraševanje po navadnem, znanem kruhu vsako leto zmanjša. In to ni šala - številne pekarne starodobnikov so se prav zaradi tega že zaprle. Njena proizvodnja je nerentabilna. Sestavine postajajo dražje, tehnologija pa je pod vsemi kritikami. Izkaže se, da moko samo pokvarijo in za to celo potrebujejo državno podporo. Situacija je popolnoma enaka kot pri AvtoVAZ-u. Analitiki trdijo, da država umetno omejuje zvišanje cen tega "družbenega" izdelka, vendar ne more tako dolgo.
Vendar pa po inovativnem krušnem izdelku, pa tudi po slaščicah, povpraševanje, nasprotno, narašča.
Kaj je razlog za ta trend? Prvič, kakovost tradicionalnega kruha nenehno upada - samo angažirani ljudje to zanikajo in sedijo le v zraku Moskve. Preprosto povedano, ljudje tega kruha ne morejo jesti. Drugič, mnogi so si kupili zelo poceni gospodinjske stroje za kruh in skoraj vsakodnevno uživali v plodovih svoje ustvarjalnosti. Tretjič, mnogi so zavrnili kruh kot del prehoda na zdrav življenjski slog, no, ogljikovih hidratov ne jedo! Četrtič, mnogi si lahko privoščijo druge pekovske izdelke - in prav oni jih kupujejo. Petič, migracijski tok nam je prinesel novo povpraševanje po izdelkih iz moke - ravne torte, pita kruh itd. Tisti, ki inovacij ni obvladal, je zamujal.
Dejstvo, da lahko tradicionalna štruca kmalu popolnoma izgine s polic, je dejstvo. V zvezi s tem je podjetje pohitelo preučevati svetovne trende in kakšno povpraševanje bi lahko postalo v bližnji prihodnosti.
Ena stvar je jasna, saj se stoletje pekarskih pošasti bliža koncu, zmagale bodo mini pekarne, ki se bodo lahko mobilno in hitro odzvale na nihanja povpraševanja in navdušile s kakovostnimi izdelki (konkurenca je enaka!) In nebanalnim asortimanom.
Eden najnovejših trendov je tehnologija zamrznjenega kruha. Za podjetnike je to zelo koristno, zato se je okoli njega pojavil takšen prepir.
Francoska piškota
Kaj je zamrznjen kruh? To je polizdelek (bodisi surov, potem je njegova cena 30% cenejša ali delno kuhana), ki se pripelje na prodajno mesto (najpogosteje so to restavracije, kavarne ali supermarketi patosa) in ga tam pripravijo na prodajnem mestu. Po tem kupec vidi "vročo, svežo peko", ki jo želite takoj kupiti in odnesti domov.
Na Zahodu (od koder nam je prišla ta ideja) je tržni obseg zamrznjenega kruha od 80 do 90% vseh pekovskih izdelkov.
Proizvodnja zamrznjenega kruha je tako pri donosnosti kot kakovosti višja kot pri proizvodnji tradicionalnega kruha, pravijo strokovnjaki.
Oprema ene točke za ogrevanje in prodajo zamrznjenega kruha bo stala 300 tisoč rubljev. Ni tako drago, toda v bližini bi bil obrat, ki neposredno proizvaja zamrznjen kruh. Je pa tovarna veliko dražja - pri treh milijonih dolarjev. A takšen kruh že proizvajamo (tržna velikost je 18% vseh pekarn v državi). Če je v bližini taka rastlina, potem odpiranje točke sintranja ni problem. Marža takšne vtičnice je 40% in višja.
Kaj je bistvo zamrzovanja? Zakaj svežega kruha ni mogoče peči in prodajati lokalno? Bistvo je logistika - zamrznjen kruh se lahko prevaža na drugi konec države. Trgovini, ki prodaja to pokvarljivo blago, ni treba odpisovati velike količine. Trgovina moti po potrebi. Poleg tega je zdaj uveljavljena moda - v supermarketih peči (ali bolje rečeno - segrevati - zdaj smo to že spoznali) - privabiti neupravičene kupce z domačim in rustikalnim vonjem. Pravijo, da se bo ne glede na to, ali se je človek približal neki polici s takšnim kruhom ali ni ustrezal, njegov povprečni račun povečal za 20%!
Vendar pravi kuharji (v isti Franciji - rojstni kraj zamrznjenega kruha) prezirajo polizdelke, ki so doživeli šok zamrznitev. Menijo, da je ta izdelek primeren le v segmentu nezahtevnega, množičnega povpraševanja, da ne spada v restavracije z visokimi kulinaričnimi tradicijami in celo v dragih supermarketih. Dejansko, če primerjamo ruski kruh, narejen po tehnologiji zamrzovanja-odmrzovanja, z ruskim kruhom, vendar pečen po klasični tehnologiji, se bo prvi izkazal za precej višje cene, kakovosti (s stališča specialista kemika) pa precej nižje. Zakaj torej plačati več? Moda in nestabilen trg.
Pekarna še ni pokopana, mini pekarne pa že brskajo po njenih skrinjah in se prepirajo zaradi odstotka trga. Glavni sovražniki tega spora glede dedovanja so: zamrzovalniki inovatorjev in nasprotne mini pekarne, ki zagovarjajo prednost naravnega svežega peciva po tradicionalnih ruskih receptih. Spor med temi »zahodnjaki« in »slavofili« še vedno traja, zato imate čas, da pretehtate prednosti in slabosti in se pridružite temu ali onemu taboru podjetnikov.
Nazarenko Elena
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike
* Članek je star več kot 8 let. Lahko vsebuje zastarele podatke