Halvah se imenujejo različne vrste slaščičarskih izdelkov, ki so narejeni iz ocvrtih in zdrobljenih jedrc oljnic ali oreščkov, pomešanih s karamelno maso, stlačenih s snovjo za penanje. Zahvaljujoč slednji ima halva značilno večplastno vlaknato strukturo. Halvah je več vrst, ki se razlikujejo glede na vrsto semen ali jedrc, ki vsebujejo olje. Še posebej v prodaji najdete sončnico, arašide in sojino halvo. Halva, ki je narejena iz sezamovih semen, se imenuje tahini. Halva na osnovi oljnih semen in oreškov vključuje tri glavne sestavine: beljakovinsko maso (pasta iz oljnih semen in oreščkov), karamelno maso (sladkor in melaso), med (ta sestavina se ne uporablja v industrijski halvi) in sredstvo za penjenje.
Zadnja sestavina so koren sladice, milovo korenino (koren dinjevke), korenina močvirja in jajčni beljak. Včasih se halvi dodajo druge sestavine - arome, barvila in arome. Uporabljajo se predvsem naravne sestavine, kot so vanilija, kakav v prahu, čokolada, pistacije. Beljakovinska masa za tahini halvo je narejena iz mletega sezama, za sončnice - iz mletih sončničnih semen. Arašidova halva je narejena iz zmletega arašida. Obstajajo tudi kombinirane vrste halve - na primer tahini-arašid. Orehova halva, proizvedena iz mandljev, indijskih oreščkov, orehov, arašidov itd., Je manj pogosta kot druge vrste tega slaščičarskega izdelka, kar je posledica bolj zapletene in drage proizvodne tehnologije ter posledično višjih stroškov proizvodnje.
Postopek proizvodnje halve vključuje več glavnih faz, ki so običajne za tovrstne slaščičarne: priprava naribane mase, pridobivanje karamelne mase, priprava izvlečka korenine mila, rušenje karamelne mase z izvlečkom mila, gnetenje halve, pakiranje in pakiranje končnih izdelkov. Torej pri proizvodnji halve najprej pripravijo nariban maso. Temeljijo na fino zmletih oljih, ki vsebujejo sezam, sončnice, arašide itd. Za pripravo naribane mase se semena najprej temeljito očistijo iz lupin in različnih nečistoč. Odstranjevanje semenske prevleke v profesionalnem žargonu imenujemo propad. Olupljena jedrca se osvobodijo lupine, se podvržejo toplotni obdelavi (cvrtju) in zdrobijo (zmleti do homogene mase). Tehnologija pridelave naribane mase se lahko nekoliko razlikuje, odvisno od tega, kateri posevki se v tem primeru uporabljajo. Tako je na primer pri izdelavi tahini mase potrebno upoštevati dejstvo, da lupina sezamovih semen precej tesno prilega jedru. Loči se veliko težje kot na primer pri sončničnih semenih. Zato za olajšanje tega postopka olupljena sezamova semena najprej namočimo 0, 5-3 ure v posodah s prostornino 100-1500 litrov, napolnjenih z vodo, segreto na temperaturo 50 ° C. Nato se lupina loči (zruši) od semen na neprekinjenih strojih. Ločevanje nastane kot posledica trenja semen o stenah telesa rezervoarja. Proces kolapsa temelji na razliki v gostoti lupin in jeder. Jedro, ki vsebuje dovolj veliko količino maščobe, ima gostoto 1070 kg / m3, lupina, ki jo sestavljajo predvsem vlaknine, pa ima znatno nižjo gostoto, 1500 kg / m3. Semena, vključno z jedrci in lupino, damo v raztopino natrijevega klorida z gostoto 1120-1150 kg / m3, ki se imenuje slama. V slami zaradi razlike v gostoti jedro plava in lupina semena se naseli na dnu. Za njihovo ločitev se uporabljajo serijski ali neprekinjeni stroji. Nato jedra temeljito operemo iz soli in vodo odstranimo iz njih s centrifugiranjem. Na naslednji stopnji so jedra podvržena toplotni obdelavi - ocvrti so pri visoki temperaturi. To je potrebno za zmanjšanje vsebnosti vlage v jedrcih, pa tudi za zagotovitev prijetnega okusa in arome.
Praženje izvajamo v loparjih, v sušilnikih (rudnik, veter), v zračnih žlebovih, v kotlih z mešalniki itd. Temperatura toplotnega nosilca je odvisna od zasnove naprave, ki se uporablja za praženje, in lahko znaša od 150 do 300 ° C. Za ocvrtje sezamovih semen strokovnjaki priporočajo uporabo blagih načinov - največ 150 ° C.
Ocvrta semena se ohladijo in zdrobijo hkrati s pomočjo rezkalnikov, valjarjev ali zatičev. Postopek priprave beljakovinske mase iz sončnice je nekoliko enostavnejši. Najprej olupimo sončnična semena, nato jih posušimo in drobimo. Lupine semen otvevyvayutsya na semenih, jedrca se očistijo pod vodo iz ostankov lupin. Olupljena semena posušimo, prepražimo in zdrobimo. Za pridobitev arašidove mase se arašidova jedrca ocvrtijo, iz njih se odstrani film (po toplotni obdelavi se odstrani veliko hitreje in lažje), oreščki pa se drobijo.
Hkrati s proizvodnjo beljakovinske mase se pripravi karamelna masa. Karamelna masa se pogosto uporablja za proizvodnjo različnih slaščičarskih izdelkov, vendar se za maso, ki se uporablja za proizvodnjo halve, postavljajo posebne zahteve. Najprej se ne ohladi pri hlajenju, ohrani duktilnost in je odporen na kristalizacijo. Da bi sirup imel vse te lastnosti, mu dodamo še več melase. Razmerje je 1, 5-2 delov melase na en del sladkorja. Sirup kuhamo v posebnih vakuumskih napravah, dokler vsebnost trdnih snovi v njem ni 94-95%. V tem primeru bo masa lažje obiti s penjenjem. Poleg tega je kasnejše gnetenje halve močno olajšano.
Kot smo že omenili, peno daje značilno večplastno vlaknasto strukturo halve. Kot slednje se najpogosteje uporablja decokcija milovih korenin (koren rastline, imenovan milo). Ta rastlinska komponenta vsebuje do 5% površinsko aktivne snovi saponina. Najprej korenine mila operemo v tekoči vodi, nato pa jih narežemo na majhne koščke. Pražimo jih 3-4 krat, da dobimo decokcijo. Nato juho filtriramo in vremo do stanja ekstrakta z relativno gostoto 1, 05. Izvleček milne korenine v količini 2% celotne mase proizvoda se vnese v karamelno maso v zaprtih digestorjih. Istočasno karamelno maso 20 minut podiramo pri temperaturi do 110 ° C.
Na koncu se vsi sestavni deli, vključno z beljakovinsko maso in maso iz izvlečka mila in karamele, pomešajo skupaj na strojih za mešanje testa. Količina beljakovinske mase je približno 60%, karamele pa - 40%. V tej fazi se masi dodajo okusi in arome. Gnetenje, ki se izvaja pri temperaturi okoli 65 ° C, je potrebno za enakomerno porazdelitev beljakovinskih in karamelnih mas, zaradi česar nastane plastasta vlaknasta struktura halve. V nekaterih primerih lahko končano halvo pošljete v dodatno obdelavo (na primer rezanje na majhne koščke, nakar je majhna koščka halva glazirana s čokolado). Nato halvo v plastičnem stanju stehtamo in zapakiramo v škatle, ki so prekrite s pergamentom ali pergamentom, v pločevinke, v zavitke iz maščobnega papirja ali celofana. Pakiranje poteka s pomočjo posebne opreme. Najprej je v dvigalo nameščena posoda s halvo, ki nato položi halvo v razpršilnik embalaže. Pogosto se halva shrani do 300 gramov v škatle iz PVC folije, ki jih nato zapremo s toplotno tesno folijo. Te škatle so nato zložene v valovito škatlo in poslane v skladišče.
Za pogoje skladiščenja končnega izdelka veljajo posebne zahteve. Halve ni mogoče hraniti dlje časa, saj je med skladiščenjem njena površina navlažena in maščoba pušča (večja ko je količina reducirajočih snovi v masi, krajši je rok trajanja končnega izdelka). V skladiščih relativna vlaga ne sme presegati 70-75%, temperatura zraka pa ne sme presegati 18 ° C. Prostor naj bo čist, suh in dobro prezračen. Večina vrst halve ima rok uporabe do 1, 5 meseca, pod vsemi pogoji.
Tahini halva in glazirane čokolade se hranijo nekoliko dlje - do 2 meseca. Delavnica za proizvodnjo halve je sestavljena iz treh sklopov: delavnica za pripravo semen, oddelek za proizvodnjo ter oddelek za pakiranje in pakiranje za končne izdelke. Njegova površina naj bi bila približno 250 kvadratnih metrov. metrov. Glavne zahteve so razpoložljivost električne energije, tople in hladne vode, kanalizacije in oskrbe s toploto.
Torej so glavne sestavine za proizvodnjo halve najpogostejše vrste - sončnice: melasa, sladkor, sončnična semena, milo koren (izvleček korenčke sladkega korena), aromatične in aromatične snovi (vanilin, kakav v prahu, rozine itd.). Za izdelavo halve boste potrebovali posebno opremo. V prodaji najdete opremo ruske proizvodnje in linije zahodnih proizvodnih podjetij. Najnižji stroški avtomatizirane linije evropske proizvodnje znašajo 4 milijone rubljev. Polavtomatska linija ruskih podjetij bo stala najmanj 1, 2 milijona rubljev. Produktivnost linije slednjega tipa je za 8-urno izmeno nekaj manj kot 1000 kg halve.
Vključuje naslednjo opremo: hiter stroj, vetrni stroj, mlin kladiva, kalibrator, naprave za praženje in hlajenje semen in oreščkov, karamelizator in kad za mešanje halve. S takšno opremo je mogoče izdelati halvo iz več vrst: sončnična halva brez ali z različnimi prelivi (vključno z rozinami in arašidi), arašidova halva, vanilija, glazirana v čokoladi itd. Kupiti boste morali tudi linijo za pakiranje končnih izdelkov. V tuji opremi je ta vrstica običajno vključena. Pakirna linija vključuje embalažni stroj, stroj za etiketiranje in tiskalnik za prenos toplote. Povprečni stroški takšne vrstice so 1 milijon rubljev.
Za delo v delavnici s takšnimi količinami proizvodnje bo potrebno 5–6 ljudi: tehnolog, delovodja in delavci. Končni izdelki se prodajajo prek regionalnih trgovskih verig, pa tudi prek veleprodajnih podjetij, ki svoje izdelke dobavljajo posameznim trgovinam z živili.
Maloprodajni stroški halve znašajo od 100 rubljev na kilogram. Veleprodajna halva se prodaja po ceni 50 rubljev za kilogram. Stroški proizvodnje halve po povprečnih cenah surovin v regijah znašajo 25-30 rubljev na kilogram.
Tako bodo s prodajo več kot 20 tisoč kg halve na mesec prihodki proizvajalca več kot milijon rubljev. Z naložbami približno 3 milijone rubljev. čisti dobiček podjetja doseže 150 tisoč rubljev. na mesec. Projektna doba povračila s takšnimi začetnimi podatki je 1, 5-2 leta.
Sysoeva Lilia
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike