Pregled proizvodnega trga tofuja
Trenutno vse več sistemov zdrave prehrane sproža vedno več pozornosti in zanimanja.
Seveda se je v zahodnih državah ta postopek začel nekoliko prej in je potekal nekoliko hitreje kot pri nas, vendar lahko zagotovo trdimo, da se bo kmalu v Rusiji pojavil polnopravni trg zdravih živilskih izdelkov. Eden glavnih proizvodov različnih sistemov zdrave hrane je soja na splošno in zlasti izdelki, ki uporabljajo sojo.
Pri nas je odnos do takšnih izdelkov dokaj negativen: sojo so že dolgo uporabljali za izdelavo ersatz izdelkov: dodajali so jo klobasam, mlečnim izdelkom in drugim izdelkom, kar ni moglo vplivati na ugled soje. Vendar se v zadnjem času soja nekoliko podraži in postopoma izginja iz izdelkov, kjer njene prisotnosti ne zagotavlja proizvodna tehnologija: konkurenca med proizvajalci hrane je previsoka in izboljšani so pogoji nadzora kakovosti (tako s strani državnih kot javnih nadzornikov na področju porabe). To je tisto, kar daje pravico trditi, da so sojini proizvodi osnova prihodnjega trga zdrave prehrane v Rusiji.
Vendar pa je nemogoče reči, da trga sojinih izdelkov zdaj popolnoma ni: razen priljubljenih japonskih in kitajskih restavracij ter drugih gostinskih obratov, kjer se soja in njeni derivati pogosto uporabljajo, obstajata tudi segment vegetarijanskega trga in sam trg zdrave hrane. Tako pri proizvajalcih sojinih izdelkov ni težav s prodajo.
Druga stvar je, da so vsi ti proizvajalci v veliki večini tuje organizacije. To je razloženo z dejstvom, da je soja za Rusijo netipična kultura (proizvodnja soje je precej majhna in v nekaterih primerih sploh ne zagotavlja domačega trga), pa tudi dejstvo, da je nekaj prevlade kitajskih in japonskih (redkeje - zahodnih) proizvajalcev.
A to ni problem - lokalni proizvajalec bo imel vedno prednosti pred tujim: imel bo tudi globlje poznavanje trga in občutljivejšo reakcijo na spremembe povpraševanja in tržnih trendov ter odsotnost prevoznih stroškov in carin, ki bi jih vključevali v prodajno ceno. Zagotovo lahko rečemo, da je proizvodnja sojinih izdelkov zelo obetavna in tako kot vsaka proizvodnja hrane je tudi donosen posel.
Vendar se postavlja vprašanje: kakšen izdelek naj proizvaja? Ali izdelati celoten obseg naenkrat?
Odgovor je preprost. Dejstvo je, da je proizvodnja soje v tem pogledu zelo prilagodljiva: neposredno iz soje na isti opremi (razen v več primerih z namestitvijo ustreznih razširitev, vendar brez večjih naložb in nameščanja razširitev na obstoječe linije, namesto da nakup nove linije) lahko skuhate skoraj celotno ponudbo sojinih izdelkov, ne da bi izključili zapletene.
Ena najbolj zanimivih, tako glede proizvodnje (tj. Stroškovno učinkovite in poceni), kot tudi pri hrani, je pridelava tofua, ki ga včasih napačno imenujemo "sojin sir" ali "fižol skuta".
Tehnologija proizvodnje tofuja
Ni čudno, da tofu velja za sojin sir: njegova proizvodnja je v marsičem podobna proizvodnji tega izdelka. Dejstvo je, da je tofu iz "sojinega mleka" - specifične pijače na osnovi bele soje, ki uporablja skoraj isto tehnologijo kot sir iz mleka.
Sodobne linije za proizvodnjo tofusa delujejo tako, da ustavijo proizvodnjo na stopnji mleka - to je, da lahko iz sojinega mleka samo naredite mleko ali iz njega naredite tofu. To naredi proizvodnjo tofuja tako privlačno: pravzaprav z eno linijo dobite niti dva, ampak kar tri izdelke - skupaj s sojino moko (tako imenovana okara), proizvodnimi odpadki, ki se uporabljajo tudi kot krma za domače živali tako za kuhanje človeške hrane.
Za začetek si je vredno na kratko ogledati postopek izdelave sojinega mleka kot podlage za tofu. Lahko ga razdelimo na 6 glavnih faz, vključno z embalažo (ustekleničenje v nekakšni posodi).
Na prvi stopnji se soja očisti in izpere, tuje nečistoče, kamni itd., Če obstajajo.
Nato se mletje opravi na mletju, čeprav je v nekaterih podjetjih ta postopek običajno pripravljen pri pripravi sojinega mleka.
Sledi pranje fižola v vodi.
Vsi zgoraj opisani postopki se izvajajo na posebnih napravah, ki niso del proizvodne linije tofuja - dejstvo je, da je običajno kupljena soja že predelana na ta način - izjema je le tisti del, ki je kupljen neposredno od proizvajalca - kmetijskih podjetij ali kmetov (čeprav prvi lahko očisti sojo pred izvajanjem).
Na drugi stopnji fižol namočimo - sojo namočimo v hladni vodi (temperatura vode približno 15-20 stopinj) približno 10-12 ur. Hladnejša je voda, dlje je potrebno, da se namakate, vendar uporaba tople in še bolj vroče vode tehnologija ne dovoljuje - potem dobite kuhano ali samo kuhano sojino kašo.
Tretji tehnološki postopek je mletje otekle soje do stanja bolj ali manj homogene (homogene) mase in dodajanje vode vanjo. Da bi preprečili nastanek grudic (strjevanje) med razsuto industrijsko proizvodnjo, dodamo posebno snov, ki preprečuje nastanek strdkov - neke vrste rastlinskega topila.
Nadalje se v digestorju skuha dobljena masa, kar je četrta faza proizvodnje.
Po kuhanju s pomočjo stiskalnice ločimo sojino mleko iz netopne trdne mase - okara, ki je tudi stranski proizvod, čeprav stranski proizvod.
Na zadnji, šesti stopnji se končno sojino mleko pakira ali da v nadaljnjo predelavo (v tem primeru v tofu).
Proizvodnjo tofua lahko razdelimo tudi na pet tehnoloških korakov (vključno z embalažo).
Prva izmed njih je dodajanje koagulanta (običajno magnezijevega klorida (MgCL 2 + 6H2O) ohlajenemu sojinemu mleku. Koagulant pomaga, da se strdi in strdi.
Nastalo zmes segrejemo enakomerno (ne da bi vreli), dokler se ne strdi, kar je druga faza proizvodnje. Ne pustite, da sojino mleko vre. Po strjevanju se izvede ponovno hlajenje v čisti hladni vodi. Nadaljnji ukrepi so odvisni od vrste proizvedenega tofua.
Dejstvo je, da je proizvodnja tofuja razdeljena na dve vrsti - "perilo", strožje, po konsistenci spominja na skuto in "svil" - nekoliko mehkejše od prejšnje, bolj podobne mehkim sortam sira, kot je sir in podobno: v resnici trgovska imena " sojin sir "in" fižolova skuta "sta se pojavili prav zaradi te podobnosti.
Privzeto je "navaden" tofu in če želite pridobiti "svileni" tofu, ga mletite in oblikujte "navaden" tofu - postal bo nekoliko mehkejši in bolj upogljiv. Pravzaprav tretja faza - mletje in oblikovanje obstaja le pri proizvodnji "svilenega" tofua.
Tvorba poteka z mehanskim stiskanjem, ki ga spremlja odstranitev odvečne tekočine iz izdelka. "Laneni" tofu je tudi stisnjen, vendar šibkejši in brez predhodnega mletja - samo zato, da odstranite odvečno tekočino.
Nato sledi korak rezanja - rezanje nastalih brezformnih blokov v brikete, navadni tofu pa, kolikor je dovolj trd, razreže na ploščice prave velikosti, kakršen je, in mehkejši svileni tofu se razreže v cisterni s hladno vodo.
Zadnji korak pri proizvodnji tofuja je njegova embalaža, "svila" pa je shranjena v posodi pod plastjo vode - čiste ali soljene (sladkane), odvisno od nadaljnje uporabe.
Naprave, osebje in oprema za proizvodnjo tofua
Proizvodnja tofuja (in sorodnih sojinih izdelkov) se nanaša na proizvodnjo hrane, zato je skladnost ne samo z obstoječimi gradbenimi, temveč tudi sanitarnimi normami in pravili obvezna in jih bodo spremljali ustrezni (sanitarni in epidemiološki) regionalni in državni organi.
V skladu z veljavno zakonodajo je treba poleg standardnih gradbenih standardov upoštevati še naslednje sanitarne standarde: SanPiN 08/18 / 2019.548-96 "Higienske zahteve za mikroklimo industrijskih prostorov" in SP 18.08.2019.1327-03 "Higienske zahteve za organizacijo tehnoloških procesov, proizvodne opreme in delovnih orodij" ( odobril glavni državni sanitarni zdravnik Ruske federacije 23. maja 2003).
Na splošno te zahteve niso tako zapletene in težave se lahko pojavijo le pri gradnji proizvodne delavnice. Če so prostori najeti, je lažje najti takšnega, ki je že v celoti opremljen v skladu z zgornjimi standardi.
Toda proizvodnja soje, zlasti majhne in srednje velike, na proizvodnih območjih znatno zmaga: za en aparat za proizvodnjo sojinega mleka je potrebnih le 12 kvadratnih metrov. m, preostale enote zasedajo približno isto površino. Torej površina, ki jo zaseda ena vrstica, ne presega 25 kvadratnih metrov. m - če upoštevamo povprečno najeto površino na stotine "kvadratov", so prednosti očitne.
Obstajata dve možnosti za nakup opreme za proizvodnjo tofua: nakup naprave za proizvodnjo mleka posebej in stroji, potrebni za izdelavo samega tofua (stiskalnica, rezalni stroj, brusilna oprema itd.) So naključni. Ta možnost lahko stane nekoliko ceneje: stroj za mleko, ki mu je vzdevek vzdevek "soja krava", bo stal približno 100 tisoč rubljev, poleg tega pa je mogoče kupiti cenejše analoge - nove in stare, predvsem domačega sestavljanja.
Vendar je pomanjkljivost te metode naslednja: hkrati s "sojo kravo" njen proizvajalec brez zadržkov zagotovi tehnične specifikacije (TU) za proizvodnjo vsakega izdelka - GOST za tofu preprosto ne obstaja. Pravzaprav so specifikacije navodila, ki jih je treba upoštevati med proizvodnjo.
Nadzorni organi - nadzor potrošnikov, sanitarne in epidemiološke storitve itd. - preverite skladnost izdelka s tistim, kar je opisano v TU. Ker pa je v specifikacijah za kupljeni aparat za proizvodnjo sojinega mleka vpisan samo en izdelek: sojino mleko samo, bo proizvodnja drugih izdelkov prepovedana, morali boste sestaviti TU za tofu in okara ločeno, kar bo stalo veliko denarja, kar je precej primerljivo s nakup že pripravljene proizvodne linije tofuja z vso potrebno dokumentacijo.
Ta možnost je prednostna z vidika montažnih in priključnih vozlišč: če opremo kupite naključno, lahko naletite tudi na težave z nezdružljivostjo.
Pri nakupu že pripravljenih linij za predelavo soje boste najverjetneje morali izbirati le med rusko in kitajsko različico. Pri tem je treba opozoriti, da te možnosti nimajo prednosti v kakovosti.
Kitajska različica je nekoliko bolj okorna - pokriva površino 45 kvadratnih metrov. m; Ruski - 30 kvadratnih metrov. m. Res je, kitajski kolega je nekoliko močnejši (glede produktivnosti): njegova proizvodnja na uro (v smislu sojinega mleka) je 500 kg, ruska zmogljivost pa 300 kg na uro.
Tudi kitajska linija je nekoliko cenejša - 240.000 juanov ali približno 1175 tisoč rubljev. proti 30800 €, ali 1320 tisoč rubljev. Toda kljub navidezni donosnosti nakupa kitajske opreme je ruska primernejša z vidika zakonskih zahtev: dejstvo je, da ruski proizvajalec ponuja paket tehničnih specifikacij (TU) in tehnoloških navodil za proizvodnjo sojinih izdelkov, kitajski pa ne.
Načeloma je razlika v ceni precej velika - približno 150 tisoč rubljev, s čimer boste prihranili tehnične specifikacije za proizvodnjo tofua v ustreznih ruskih državnih organih.
Ne glede na to, kakšno opremo za proizvodnjo tofuja izberemo, ostaja vprašanje osebja. Tako kot v primeru nakupa ruske in kitajske linije se tudi število zaposlenih ne spreminja - potrebujejo le tri na izmeno, eden od njih pa naj bi bil mojster tehnolog, ki nadzoruje kakovost izdelkov, dva pa bi morala biti pomožna delavca, ki strežita za namestitev.
Za bolj racionalno izrabo časa in za izogibanje pogostim zaustavljanjem in izpadom opreme bi morali delati v tri izmeni (3 izmene po 8 ur, 24 delovnih ur na dan, tj. Okoli ure).
Načeloma sploh ni treba najeti treh profesionalnih tehnologov naenkrat - podjetje očitno ne bo takoj začelo delati s trodnevnim urnikom, toda v procesu postajanja lahko vsakdo obvlada nastavitve na splošno primitivne opreme za proizvodnjo tofua.
Vendar se ne smemo preveč zanašati na nestrokovnjake: tofu, še posebej „svila“, je glede proizvodnje precej „kapricičen“ izdelek in že najmanjše odstopanje od tehničnih pogojev in navodil lahko povzroči poškodbo izdelka. Toda po drugi strani podjetnik, tudi ob neizogibnih napakah pri zagonu dela, ne izgubi preveč: podstandardni "svileni" tofu je v bistvu isto "perilo". Kot morda uganete, stane nekoliko ceneje kot "svila", vendar načeloma več, kot plača stroške njene proizvodnje.
Donosnost in razvojne možnosti podjetja s tofujem
S stroški posušene soje približno 14-15 tisoč rubljev. za 1 tono stroškov tofua (ob upoštevanju povprečne proizvodnje 10-11 litrov mleka iz 1 kg posušene soje in približno 130-140 kg tofua s 1000 litri sojinega mleka) dobimo materialne stroške tofua v regiji 10-15 rubljev. za 1 kg.
Povprečna prodajna cena uvoženega tofua je od 150 rubljev. Nekaj domačih proizvajalcev (in po nekaterih poročilih je v Rusiji manj kot 1000 "sojinih krav", vključno z nizko napajanimi - do 60 litrov na uro) ponuja približno enako ceno. Toda, kot vidite, je zelo podcenjena.
S pravilnim upravljanjem poslovanja in ne ustavitvijo na ravni malega podjetja - torej prehajanja v kategorijo množične industrijske proizvodnje. Če delujete dovolj agresivno, tudi v smislu oglaševanja, potem lahko po 5-6 mesecih prelomite točko loma in začnete ustvarjati dobiček in to precej po ruskih standardih.
Vendar pa lahko ob določenem času pride do tržne krize - vse je razloženo z nenavadnostjo prebivalstva na sojine izdelke in pomanjkanjem zaupanja v sojo na splošno. Reševanje morebitnih prodajnih težav je dokaj enostavno: razširitev asortimana - poleg tofuja, ki je najbolj stroškovno učinkovit sojin izdelek, obstaja tudi sojino mleko; okara; sojino mleto meso in majoneza; kondenzirano sojino mleko in posušeno sojino mleko; sojino moko in sojino olje - vse to, da ne omenjam znamenite sojine omake - na primer japonski "teriyaki" ali angleški Worcestershire.
Nič manj zanimiva smer je lahko organizacija vegetarijanskih lokalov - na primer, kjer so brez izjeme vse jedi soje. Izbirnik tofuja lahko tudi razširite z različnimi dodatki, ki jih pred stiskanjem vnesete v izdelek - na primer papriko, druge začimbe ali oreščke.
Nič manj perspektivna ni "religiozna" smer tofua - ker je primerna tako za postne ljudi, kot za tiste, za katere versko prepričanje prepoveduje jesti katerikoli izdelek.
Pavel Biryukov
(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike za mala podjetja
Glej tudi:
video produkcija tofuja