1. Povzetek projekta suši bara
Namen projekta je odpreti suši trg za izvajanje številnih gostinskih storitev v mestu s prebivalstvom več kot milijonom ljudi. Trg za suši se pozicionira kot hitra hrana, ki temelji na japonski kuhinji in se odpre v obliki paviljona v otoškem slogu. Institucija vključuje odvoz hrane in dostavo naročil.
Danes je preusmeritev gostinskega trga na segment hitre prehrane. Tudi v kriznih časih ta trend kaže pozitivno dinamiko. Projekt sushi bara upošteva glavne tržne trende in velja za obetavno vrsto poslovanja. Če želite odpreti suši bar, ne potrebuje velikih vlaganj, s pravilnim pristopom pa lahko dosežete visoke dobičke zaradi nenehnega povpraševanja in velike marže na izdelke.
Glavne prednosti gostinskega podjetja so torej: visoka stopnja dobičkonosnosti in povpraševanje po gostinskih storitvah; relativno nizka stopnja začetnih naložb; majhen trgovski prostor; preprosta proizvodna tehnologija; celoletno povpraševanje po izdelkih; visoka donosnost.
Ciljna publika suši barov je precej široka. Glavna kategorija potrošnikov so mladi, stari od 18 do 30 let, ne glede na višino dohodka. Cenovni segment je podpovprečen.
Za izvedbo projekta je na ozemlju nakupovalnega središča najeto maloprodajno površino 10 kvadratnih metrov. Obseg začetnih naložb je 775.000 rubljev. Stroški so usmerjeni v nakup opreme, oglaševanje, nakup surovin in oblikovanje obratnega kapitala, iz katerega bodo pokrite izgube iz začetnih obdobij. Večina potrebnih naložb je v nabavi opreme - 63%. Za izvedbo projekta bodo uporabljena lastna sredstva.
Finančni izračuni zajemajo triletno obdobje delovanja projekta. V prihodnosti načrtujemo širitev proizvodnje. V skladu z izračuni se bo začetna naložba izplačala po sedmih mesecih dela. Čisti dobiček ob doseganju načrtovanega obsega prodaje bo 366.000 rubljev / mesec. Načrtovan obseg prodaje naj bi dosegli konec prvega leta delovanja suši bara. Donosnost prodaje v prvem letu poslovanja bo znašala 29%.
2. Opis industrije in podjetja
Sodobna kultura javne prehrane v Rusiji se aktivno razvija: hitro se povečuje število lokalov in raznolikost ponudbe, ki Rusi ustvarijo posebno zanimanje za hrano zunaj doma. Tudi v času gospodarske krize prebivalstvo ne zavrača obiskov gostinskih lokalov, čeprav se trudijo prihraniti pri tej vrsti stroškov. Glede na rezultate leta 2015 je povprečni strošek hrane na prebivalca izven doma v Rusiji znašal 741 rubljev. na mesec, njihov delež v celotni strukturi mesečnih odhodkov pa je v državi povprečno le 3, 6%.
Po mnenju strokovnjakov ima domači trg živilske storitve možnosti za rast, saj je precej zmogljiv. Domači trg je v primerjavi s trgi razvitih držav videti prost - na njem je treba veliko rasti: tako v količinskem obsegu kot glede na povpraševanje potrošnikov.
Slika 1. Velikost trga hrane v različnih državah, 2015
Po statističnih podatkih povprečni stroški hrane na prebivalca izven doma v Rusiji znašajo le 741 rubljev. na mesec, kar je 15-krat manj kot v ZDA. Z drugimi besedami, Američan s povprečnim dohodkom porabi za hrano v javnih ustanovah 15-krat več kot povprečen Rus. V strukturi stroškov prebivalstva Rusije so stroški hrane zunaj doma v povprečju v državi le 3, 6%, za Moskvo je ta številka štirikrat višja.
Slika 2. Stroški hrane na prebivalca izven doma v različnih državah, 2015
Glavna težava gostinskega trga v Rusiji je velika odvisnost od stanja v gospodarstvu, saj raven dohodka prebivalstva prilagaja povpraševanje po storitvah javnih gostinskih lokalov. Menijo, da je v ugodnih tržnih razmerah ogroženih približno 25% gostinskih lokalov. V kriznih razmerah več kot 50% pade na območje tveganja.
V zadnjih nekaj letih je bilo za to podjetje najmanj uspešno obdobje 2015: zmanjšanje prometa za 5, 5%, zmanjšanje števila akterjev na trgu - v velikih mestih je približno 30% restavratorjev zapustilo trg, kar je omejilo aktivnosti mrežnih podjetij in hitro povečalo stroške lokalov. Glede na to se zdi zmanjšanje trga za 3, 7% v letu 2016 kot izboljšanje razmer.
Po rezultatih leta 2016 je obseg gostinskega trga presegel 1200 milijard rubljev. Trg je bil podprt z aktivnim razvojem hitre prehrane, ki je postala najdonosnejši sektor na trgu. To dejstvo je posledica dejstva, da si potrošniki prizadevajo prihraniti denar, ne želijo pa zavrniti obiska gostinskih lokalov. Ta trend vedenja potrošnikov je privedel do povečanja priljubljenosti dostavnih storitev. Statistični podatki kažejo, da se je v zadnjih treh letih v Rusiji zanimanje za dostavo domov povečalo za 2-3%. Treba je opozoriti, da trenutno približno 47% omrežij zagotavlja storitve dostave hrane. Zato je razpoložljivost storitev dostave hrane pomembna konkurenčna prednost. Praksa kaže, da vam storitev dostave in naročanja hrane po internetu omogoča povečanje prodaje za 10-15%. Ta niša ostaja nerazvita in iz tega še bolj obetavna.
Slika 3. Dinamika prometa trga gostinskih storitev v letih 2006 - 2016, milijarda rubljev, % *
* Podatki Alfa-Bank in RBC
Danes gostinski trg ponuja širok izbor nacionalnih kuhinj in konceptov. Najbolj priljubljen segment je evropska kuhinja - 64, 1%, med najboljših pet spadajo tudi ruska, italijanska, japonska in kavkaška kuhinja.
Slika 4. Trg gostinstva v Rusiji po odsekih
Za stanje gostinskega trga so značilni naslednji trendi:
največje povpraševanje in rast v segmentu hitre hrane;
povpraševanje po dostavi hrane po restavracijah na dom;
zmanjšanje števila restavratorjev na trgu;
Aktivni damping cen restavratorjev, da bi privabili potrošnike;
naraščajoča priljubljenost novih formatov lokalov: ulična hrana, gastro bari, restavracije nacionalnih kuhinj, zlasti panazijske;
povečanje deleža gostinskih storitev v trgovskih centrih do 10-15%.
Tako je daleč najuspešnejši segment hitra hrana - edini segment, ki kaže pozitivno dinamiko na domačem gostinskem trgu. Rast hitre hrane znaša 5-8% letno. V letu 2016 je obseg ruskega trga hitre prehrane znašal 212 milijard rubljev.
Glede na glavne trende na gostinskem trgu koncept sushi bara izgleda kot obetavno področje gostinskega podjetja. Prvič, azijska kuhinja še naprej drži potrošnika. Drugič, oblika suši bara vam omogoča, da projekt pripišete segmentu hitre prehrane. Tretjič, projekt predvideva razpoložljivost storitev odvoza in dostave. Četrtič, v nakupovalnem središču je mogoče namestiti suši bar.
Tabela 1 prikazuje ključne prednosti in slabosti suši bara, ki jih je treba upoštevati pri načrtovanju podjetja.
Tabela 1. Prednosti in slabosti odpiranja suši baraPrednosti | Slabosti |
|---|---|
|
|
Predstavljeni podatki nam omogočajo sklep o naložbeni privlačnosti gostinskega podjetja. Izvajanje projekta sushi bara vam bo omogočilo, da upoštevate ključne trende v industriji in zasedete prosto nišo. Če želite odpreti suši bar, ne zahteva velikih vlaganj, s pravilnim pristopom pa lahko zaradi stalnega povpraševanja dosežete visoke dobičke.
3. Opis blaga in storitev suši bara
V zadnjih nekaj letih se je v Rusiji povečalo povpraševanje po azijskih jedeh. In če je bilo prej suši in zvitke mogoče najti le v restavracijah, je danes to postalo znan obrok na ravni hitre hrane - zvitki so celo naročeni, da delujejo kot poslovno kosilo.
Posel s pripravo in prodajo sušija in zvitkov je precej pogost. Vendar pa velika konkurenca v panogi izravna dejstvo, da je prodaja sušija in zvitkov zelo donosen posel. Če želite uspeti na tem področju, morate določiti koncept institucije in pravilno sestaviti poslovni načrt.
Ta poslovni projekt vključuje odprtje suši bara (suši trg), ki javnosti zagotavlja gostinske storitve in upošteva glavne smeri gastronomske mode. Sushi bar v obliki nakupovalnega otoka bo na ozemlju živilskega igrišča v nakupovalno-zabavnem centru. Katere so prednosti nakupovalnega otoka? Prvič, velik promet in koncentracija ciljne publike. Drugič, nakupovalni center zaposluje nekaj sto ljudi, ki so tudi potencialni kupci. Tretjič, sami nakupovalni centri pogosto prirejajo prireditve, da bi pritegnili občinstvo, kar bo lastniku suši bara omogočilo, da prihrani pri oglaševanju. Četrtič, ta oblika ne potrebuje velikega osebja - dovolj bo 3-4 ljudi.
Asortiman suši bara vključuje širok izbor sušija in zvitkov, več možnosti za juhe in rezance, pa tudi pijače. Blagovna znamka ustanove bodo suši sendviči. Jed je velik zvitek za poln prigrizek. Tako nastane alternativa burgerjem, navadnim sendvičem in se organsko prilega konceptu hitre hrane. Vključitev v ponudbo juh je posledica privabljanja obiskovalcev na poslovna kosila. Tabela 2 prikazuje približni meni suši bara.
Tabela 2. Primer menija za suši barElement v meniju | Število položajev | Povprečni stroški, drgnite. |
|---|---|---|
Hladni zvitki | 9 | 90-200 |
Vroči in pečeni zvitki | 7 | 220–350 |
Tempura se valja | 3 | 200-300 |
Suši | 5 | 80 |
Sendvič zvitki | 5 | 170–220 |
Juhe | 3 | 100-130 |
Rezanci | 3 | 150 |
Pijače (čaj / kava / voda / sok) | - | 60-100 |
Na podlagi tega je povprečni pregled suši bara 300-400 rubljev. V meni lahko dodate tudi posebno ponudbo za poslovno kosilo. Na primer, sendvič zvitek + jušna kombinacija v vrednosti 220 rubljev. (20% popust). Ponudba bo veljala od 12. do 16. ure.
Obseg obratov je treba s časom posodabljati v skladu z okusnimi željami potrošnikov. Če želite izključiti nezahtevane artikle, se bo izvajalo stalno spremljanje naročil. Pri sestavljanju menija sushi bara je pomembno upoštevati načelo popolne in raznolike uporabe izdelkov, da se čim bolj zmanjša tveganje za kvarjenje hrane zaradi nepriljubljenosti določene jedi.
Sushi bar vam bo nudil naslednje storitve:
prodaja sušija, zvitkov, poslovnih kosil;
odvzeta hrana;
dostava končnih izdelkov.
Ta seznam storitev je zasnovan tako, da doseže največje občinstvo in zadovolji povpraševanje različnih kategorij potrošnikov. Proizvodnja se izvaja samo z uporabo naravnih in kakovostnih sestavin.
Glavne prednosti suši bara so torej:
1) edinstvena japonska kuhinja v priročni obliki;
2) razpoložljivost storitev dostave in odvoza;
3) cene so nižje kot v restavraciji;
4) edinstvena ponudba: suši sendviči, ki nadomestijo polno postrežbo.
4. Prodaja in trženje suši bara
Ciljna publika suši barov je precej široka. Glavna kategorija potrošnikov so mladi, stari od 18 do 30 let, ne glede na višino dohodka. Sushi bar deluje za širok krog potrošnikov. Ciljna skupina je naslednje kategorije:
trgovski delavci, ki prihajajo na kosilo;
aktivni mladi, ki raje odnesejo hrano;
zaposleni v različnih organizacijah, ki naročajo poslovno kosilo z dostavo;
obiskovalci nakupovalnega središča, ki raje jedo na kraju samem;
različne kategorije kupcev, ki naročajo zvitke z dostavo.
Glavni trg sushi bara so velika mesta, saj prebivalci manjših naselij morda ne bodo pokazali zanimanja za to območje.
Ena od pomembnih točk pri odpiranju suši bara je priprava in izvedba učinkovite marketinške strategije, ki vključuje: razvoj imena ustanove, njenega logotipa in celostne podobe; organizacija oglaševalske kampanje (promocije, orodja za promocijo).
Živahno in nepozabno ime bo ustanovo poudarilo iz številnih ponudb na gostinskem trgu. Storitve za razvoj korporativne identitete ustanove bodo stale v povprečju 10.000 rubljev. Zapeljiv, privlačen znak, vključno z njegovo namestitvijo, bo stal približno 20.000 rubljev.
Za promocijo sushi bara lahko uporabite različna marketinška orodja: promocijske video posnetke v kinu; promocija omrežja; sponzorsko sodelovanje v kulturnih projektih; namestitev panojev in znakov; distribucija vizitk, letakov ali knjižic z menijem; trženje dogodkov; medijsko oglaševanje; radijsko oglaševanje; sodelovanje na živilskih razstavah in sejmih; programi zvestobe, promocije in tako naprej.
Učinkovito v tem primeru bo oglaševanje na družbenih omrežjih, osredotočenih na mladino. V okviru družabnih omrežij je možno organizirati kampanjo "vesel repost", "natečaj za povratne informacije" itd. To orodje želi pritegniti dodatno občinstvo. Poskrbite lahko tudi za promocijo "veselih ur" - čas, ko ustanova ponuja popuste, poseben meni itd. Uporabo tega oglaševalnega orodja je treba izvajati z naslednjimi priporočili:
akcijsko načrtovanje ob delavnikih;
zvišajte ceno najbolj priljubljenih menijskih postavk, da pokrijete razliko v stroških;
kratek in jasen slogan akcije;
ena skupina pijač ali živil, ki sodelujejo v promociji;
sledenje donosnosti zalog.
Uporaba določenega orodja je odvisna od ciljne publike ustanove in proračuna projekta. Ta projekt vključuje uporabo naslednjih promocijskih orodij:
Ustvarjanje edinstvenega sloga, imena, blagovne znamke - 12.000 rubljev;
Ustvarjanje in aktivna promocija profila v družbenih omrežjih VKontakte in Instagram. 10.000 rubljev bi bilo treba nameniti za promocijo profila na družbenih omrežjih;
Konkurenca repostov, namenjena distribuciji oglaševalskih informacij med potencialnimi potrošniki. Zmagovalcu se podeli brezplačen set zvitkov ali rolado za sendviče;
Izvajanje akcije v prvih dveh mesecih dela - brezplačna dostava z zneskom dostave 500 rubljev.
Tiskarsko oglaševanje - distribucija letakov s kuponom za 25% popusta. Stroški bodo znašali 15.000 rubljev, vključno z izdelavo postavitve reklamnega letaka, tiskanjem reklamnega materiala in plačo predlagatelja. Razmišlja se tudi o distribuciji knjižic z menijami.
Oglaševanje v dvigalih - namestitev reklamnega materiala na oglasno desko v dvigalih stanovanjskih stavb. Praksa kaže, da je tovrstno oglaševanje eno najučinkovitejših.
Najboljša reklama gostinskega obrata pa je kvaliteten izdelek in storitev. Če potrošnik ceni posodo in postrežbo, se bo želel spet vrniti v to ustanovo in svetovati svojim prijateljem. Nove poslovne ideje in trženjske poteze za suši bare si lahko ogledate tukaj.
Tabela 3. Proračunski suši barDogodek | Opis | Stroški, RUB |
|---|---|---|
Ustvarjanje sloga, trženje blagovnih znamk, oblikovanje logotipov | Če želite postati prepoznavni na trgu, morate imeti celostno podobo. Stroški vključujejo poimenovanje, oblikovanje logotipov, koncept oblikovanja, razvoj korporativne embalaže | 12.000 |
Ustvarjanje in promocija profila na družbenih omrežjih VKontakte in Instagram | Na družabnih omrežjih potekajo različni žrebanja, objavljajo se informacije o promocijah in posebnih ponudbah ter druge koristne informacije | 11.000 |
Natečaj za repost | Zmagovalec je naključno izbran in prejme nagrado v višini 250 rubljev. Stroški vključujejo stroške nagrade in plačila promocije natečaja na družbenih omrežjih | 2.000 |
Brezplačna dostava | V prvih 2 mesecih delovanja je akcija "brezplačna dostava za naročila 500 rubljev ali več." | 2.000 |
Natisni oglas | Letaki s kuponom za popust 25%. Stroški vključujejo stroške oglaševalskega materiala in plače promotorjem | 8.000 |
Oglaševanje z dvigali | Stroški vključujejo izdelavo postavitve oglasa, tiskanje in izposojo prostora na oglasni deski | 10.000 |
| Skupaj: | 50.000 | |
Aktivna marketinška strategija vam omogoča, da pospešite proces vračila sredstev, vloženih v odpiranje suši bara, in zagotavlja potrebno raven prodaje.
Prepustnost nakupovalnega centra je v povprečju 7500 ljudi na dan. Od tega približno 10% ali 750 ljudi obišče živilski teren in naroči kosilo. Skupno je na gostinskem igrišču 6 gostinskih mest, vključno s suši barom. Predpostavimo, da bo le 10% (najmanj) celotnega števila obiskovalcev, to je 75 ljudi, naročilo v našem lokalu. S povprečnim pregledom 300 rubljev / osebo. Dnevni prihodek suši bara bo znašal 22.500 rubljev, na mesec - 675.000 rubljev.
Nakupovalni center sprejme približno 6 milijonov obiskovalcev na leto - vsi so potencialni kupci suši bara. Prepustnost nakupovalnega centra je v povprečju 15 tisoč ljudi na dan. Od tega se približno 12% udeleži živilskega sodišča - to je 1800 ljudi. Izračun prihodka temelji na pesimističnih napovedih: predpostavimo, da se 5% števila obiskovalcev sodišča za živila odloči, da bo naročilo v suši baru. I.e. dnevni priliv obiskovalcev bo približno 85 ljudi. Pri povprečnem čeku 400 rubljev bo mesečni prihodek suši bara: 400 * 85 * 30 = 1.020.000 (rubljev).
5. Načrt proizvodnje suši bara
Odprtje kitajske restavracije vključuje naslednje dogodke:
1) Izbira lokacije in koncepta notranjosti. Prava lokacija ima za katero koli ustanovo za prehrano pomembno vlogo. Za suši bar izbira lokacije temelji na dveh merilih: prvič, to bi moral biti kraj z velikim prometom za pešce; drugič, upoštevati je treba prisotnost tekmovalcev v bližini - ker je suši bar posebnega formata, ni dovoljeno, da bi bil sosednji od vrstnikov. Idealna možnost je, da se nahajajo v nakupovalno-zabavnem centru - to bo zajelo različne kategorije ciljne publike in povečalo prodajo zaradi velikega prometa obiskovalcev centra.
Če želite odpreti suši bar, ne potrebuje velikega območja - dovolj bo 8-12 kvadratnih metrov. m, na katerem bo nastanjen "otok", opremljen z vso potrebno opremo in območje z več barskimi stoli za obiskovalce.
Za izvedbo projekta sushi bara je predvidena najem trgovskega prostora na ozemlju nakupovalno-zabavnega centra. Trgovinska površina je 10 kvadratnih metrov. m., najemna cena znaša 15.000 rubljev / mesec. Izhod je kiosk otoškega tipa RMU. Ta oblika vam omogoča, da pritegnete več obiskovalcev. Kiosk je okrašen v svetlih barvah in ima sedežno garnituro z barkami, na kateri se lahko usedejo obiskovalci.
Na trgu obstajajo ponudbe "suši bara na ključ", katerih stroški se gibljejo med 300 in 500 tisoč rubljev, odvisno od različnih parametrov. Paket vključuje otoški trg, opremo, oblikovanje logotipov itd.
Razmislite, koliko stane odprtje trga sušija iz nič.
Otočni paviljon za suši bar je lahko predstavljen v različnih različicah. Standardna oblika trgovskega otoka s površino 2, 3 * 1, 7 m bo stala približno 100 tisoč rubljev. Ob upoštevanju dobave in namestitve opreme bo strošek 115 tisoč rubljev. Za ta projekt je predviden nakup otoškega paviljona s površino najmanj 8 m². Približni stroški takega otoka bodo približno 200 tisoč rubljev. Če želite prihraniti, lahko razmislite o nakupu rabljenega paviljona. V tem primeru bo to stalo v povprečju 130 tisoč rubljev. Poleg tega boste morali porabiti denar za njegovo zasnovo in vsebino pohištva. - 40 tisoč rubljev. Tako bodo stroški ureditve trgovskega prostora znašali 170-240 tisoč rubljev. Ta projekt vključuje nakup nove opreme, zato je v proračunu znesek 240 tisoč rubljev.
Poleg trgovskega otoka morate biti pozorni tudi na zelo organizacijo dela na njem. Prostor za trgovanje je v tem primeru omejen, zato ga je treba učinkovito uporabljati. Slika 5 prikazuje približno postavitev otoške postavitve za suši bar.
Slika 5. Primer postavitve suši bara na otoku (Vir: PizzaGroup.ru)
Prav tako je treba prodajne prostore uskladiti s standardi, ki jih nalaga SES: ločeni pomivalni stroji za posodo in roke, prisotnost nape za odsesavanje, protipožarna zaščita itd. Dodatni stroški za to lahko znašajo približno 8 tisoč rubljev.
2) Oblika storitve in izbira osebja. Na začetni stopnji bosta potrebna dva prodajalca, ki bodo delali v izmenah. V prihodnosti bo preučena možnost razširitve osebja za obiskovalce. Prodajalec sprejme naročilo, ga preda kuharju, sprejme plačilo, oblikuje naročilo za dostavo.
Glavno osebje so sušilniki, ki neposredno sodelujejo pri kuhanju. Načrtuje se zaposlitev 4 zaposlenih, ki bodo delali v izmenah - 2 sušilnika v izmeni. Predvideva se, da bo en suši pripravil lokalna naročila, drugi pa - naročila za dostavo. Čas priprave naročila ne sme biti večji od 15 minut.
Naročila se pripravljajo na kraju samem, obstajajo pa tudi že pripravljene jedi, ki so na ogled v hladilni vitrini. Те, кто не хочет ждать, когда приготовится заказ, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однако практика показывает, что покупатели предпочитают свежеприготовленные роллы.
Для выполнения заказов доставки планируется нанять двух водителей, работающих посменно и имеющих личный автомобиль.
Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.
Требования к персоналу общественного заведения:
все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;
все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.
3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из его ассортимента. Весь перечень необходимого оборудования представлен в таблице 4. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 250 000 рублей.
Таблица 4. Перечень оборудования для суши-бараŠt. | Ime | Cena, rub. |
|---|---|---|
1 | Рисоварка | 20.000 |
2 | Фритюрница | 10.000 |
3 | Холодильный шкаф | 25.000 |
4 | Плита индукционная настольная | 37.000 |
5 | Суши-кейсы (витрина холодильная) | 30.000 |
6 | Стол охлаждаемый | 60.000 |
7 | Холодильник | 10.000 |
8 | Термос для настаивания риса и суши | 5.000 |
9 | Микроволновая печь | 6.000 |
10 | Электронные весы | 2.000 |
11 | Мойки для рук и посуды | 10.000 |
12 | Кухонный инвентарь и прочее | 10.000 |
13 | Вытяжка | 11.000 |
14 | Blagajna | 14.000 |
Skupaj: | 250.000 | |
4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.
5) Организация снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.
Основные категории поставщиков ресторана:
поставщик рыбы и морепродуктов;
поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов (нори, васаби, соевый соус, имбирь);
dobavitelj sveže zelenjave;
Ponudniki čaja / kave / pijač
По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Но многие оптовые поставщики имеют в запасе готовые наборы поставок и способны полностью обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продуктами.
Перед тем, как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Закупая партию продукции в первый раз, разбейте заказ на небольшие партии, чтобы заказать несколько видов каждого вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить качество и выбрать наиболее приемлемый в экономическом и качественном отношении вариант.
Впоследствии рекомендуется делать закупки продуктов часто, но небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение.
Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.
Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.
Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.
6. Организационный план суши-бара
Начальным этапом открытия суши-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.
Za opravljanje dejavnosti je LLC registrirano po poenostavljenem sistemu obdavčenja ("dohodek minus odhodki" po stopnji 15%).
Vrsta dejavnosti v skladu z OKVED-2:
18.08.2019 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.
При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия суши-бара потребуется собрать следующий перечень документов:
sanitarni in epidemiološki zaključek, ki ga je izdal Rospotrebnadzor;
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;
разрешение государственного пожарного надзора;
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;
разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.
После получения всех разрешительных документов необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.
График работы суши-бара совпадает с временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Na podlagi tega se oblikuje kadrovsko osebje. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.
Продавцы-кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату. Сушисты отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, контролируют расходы на продукты, готовит сам. Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками. Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, контролирует работу персонала. Все административные функции возлагаются на предпринимателя. Также он будет вести бухгалтерский учет. Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.
Основные требования к персоналу: наличие медицинской книжки, трудолюбие, опыт работы поваром-сушистов (для сушистов), ответственность, вежливость, коммуникабельность.
Всем сотрудникам начисляется фиксированная заработная плата. Общий фонд оплаты труда составляет 288 600 рублей. Также планируется премирование работников при выходе на планируемый объем продаж.
Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда| Št. | Naslov delovnega mesta | Plača, RUB | Število ljudi | FOT, RUB |
|---|---|---|---|---|
Upravni | ||||
1 | Administrator | 25.000 | 1 | 25.000 |
Proizvodnja | ||||
2 | Сушист (посменный график) | 27.000 | 4 | 50.000 |
3 | Координатор (удаленная работа) | 15.000 | 1 | 15.000 |
Nakupovanje | ||||
4 | Продавец-кассир (посменный график) | 20.000 | 2 | 40.000 |
Podružnica | ||||
5 | Водитель-курьер (посменный график) | 17.000 | 2 | 34.000 |
Skupaj: | 222 000 | |||
Socialni odbitki: | 66 600 | |||
Skupni odbitki: | 288 600 | |||
7. Финансовый план суши-бара
Финансовый план учитывает все доходы и расходы суши-бара, горизонт планирования составляет 3 лет. Планируется, что при истечении этого времени потребуется расширение бизнеса, открытие новых торговых точек.
Če želite začeti projekt, morate izračunati znesek začetne naložbe. Če želite to narediti, morate določiti stroške nabave opreme, začetnega nakupa surovin in oblikovanja obratnega kapitala, ki bo pokril izgube v začetnih obdobjih.
Začetne naložbe za odpiranje trga sušija so 775.000 rubljev. Glavni del potrebnih naložb se nanaša na nakup opreme - 63%, začetne zaloge in sklad obratnega kapitala - 25%, oglaševanje - 6%, preostali del pa 6%. Projekt se financira iz lastniškega kapitala. Glavne postavke naložbenih stroškov so prikazane v tabeli 6.
Tabela 6. Stroški naložbe
| Št. | Ime | Količina, drgnite. |
|---|---|---|
Nepremičnine | ||
1 | Najem maloprodajnih prostorov v prvem mesecu dela | 15.000 |
Oprema | ||
2 | Set kuhinjske opreme | 250.000 |
3 | Organizacija maloprodajnih prostorov | 240.000 |
Neopredmetena sredstva | ||
4 | Začetek oglaševalske kampanje | 50.000 |
5 | Registracija poslov, priprava dovoljenj | 20.000 |
Kratkoročna sredstva | ||
6 | Začetni nakup surovin | 80.000 |
7 | Kratkoročna sredstva | 120.000 |
Skupaj: | 775.000 | |
Variabilni stroški sestavljajo stroške sestavin, ki se uporabljajo pri pripravi jedi, kot tudi plačilo za zmogljivosti, porabljene med proizvodnim postopkom (voda, plin, elektrika, kanalizacija). Stroški 1 zvitka so v povprečju 10 rubljev, njegova prodajna cena pa 30-40 rubljev. Za poenostavitev finančnih izračunov se vrednost spremenljivih stroškov izračuna na podlagi vsote povprečnega čeka in fiksne trgovinske marže v višini 350%.
Fiksni stroški vključujejo najemnino, komunalne račune, plače, stroške oglaševanja, davke in amortizacijo. Znesek amortizacije se določi z linearno metodo, ki temelji na dobi koristnosti osnovnih sredstev 5 let. Fiksni stroški vključujejo tudi davčne olajšave, ki niso predstavljeni v tej tabeli, saj njihov znesek ni določen, temveč je odvisen od obsega prihodka.
Tabela 7. Fiksni stroški
| Št. | Ime | Količina v mesecih, rub. |
|---|---|---|
1 | Najemnina | 15.000 |
2 | Oglaševanje | 7.000 |
3 | Plačila komunalnih storitev | 5.000 |
4 | Amortizacija | 8.400 |
5 | Drugo | 10.000 |
6 | Odbitki plač | 288.600 |
Skupaj: | 334.000 | |
Tako so bili določeni fiksni mesečni stroški v višini 334.000 rubljev.
8. Ocena učinkovitosti
Naložbeno privlačnost tega projekta je mogoče presoditi na podlagi preprostih in integriranih kazalnikov uspešnosti. Sprememba vrednosti denarja sčasoma se upošteva po metodi diskontiranja denarnih tokov.
Obdobje izplačila projekta za začetne naložbe v višini 775.000 rubljev je 7 mesecev. Čisti mesečni dobiček projekta ob doseganju načrtovanih količin prodaje bo 366.000 rubljev. Načrtovan obseg prodaje naj bi dosegli konec prvega leta delovanja suši bara.
Letni čisti dobiček za prvo leto delovanja bo več kot 2, 5 milijona rubljev. Donosnost prodaje v prvem letu poslovanja bo znašala 29%. Koeficient donosnosti naložbe je 39, 9%, notranja stopnja donosa pa presega diskontno stopnjo in znaša 21, 3%. Neto sedanja vrednost je pozitivna in znaša 1.531, 19 rubljev, indeks dobičkonosnosti pa več kot 1, kar kaže na naložbeno privlačnost projekta.
9. Možna tveganja
Za oceno komponente tveganja projekta je treba analizirati zunanje in notranje dejavnike. Zunanji dejavniki vključujejo grožnje, povezane z gospodarskim stanjem v državi in trgi. Do notranjega - učinkovitost upravljanja organizacije.
Specifičnost institucije določa naslednja zunanja tveganja:
slaba izbira lokacije suši bara. Tudi lokacija točke v nakupovalnem centru ne izključuje napak pri lokaciji. Promet obiska je lahko precenjen ali konkurenčno okolje je podcenjeno. Zato je treba skrbno pristopiti k analizi vtičnice in upoštevati različne dejavnike;
zvišanje cen surovin, brezobzirnih dobaviteljev, nekvalitetnih surovin. V prvem primeru obstaja tveganje za povečanje stroškov in posledično prodajne cene, kar lahko negativno vpliva na povpraševanje. V drugem primeru je tveganje povezano s prekinitvami proizvodnje. Verjetnost teh groženj je mogoče zmanjšati s pravilno izbiro dobaviteljev in vključitvijo v pogodbo vseh potrebnih pogojev, ki predvidevajo odgovornost dobavitelja, če so kršene;
reakcija tekmovalcev. Ker je gostinski trg precej zasičen in je konkurenca velika, lahko vedenje tekmovalcev močno vpliva. Da bi ga zmanjšali, je potrebno ustvariti lastno bazo strank, nenehno spremljati trg, imeti program zvestobe kupcev, ustvarjati konkurenčne prednosti in edinstvene ponudbe;
zavrnitev zagotavljanja prostorov za najem ali povečanje stroškov najema. Za zmanjšanje tega tveganja je potrebno skleniti dolgoročno najemno pogodbo in skrbno izbrati najemodajalca.
upada učinkovito povpraševanje. To tveganje je mogoče omiliti z razvojem učinkovitih programov zvestobe, vključno s popusti, storitvami za veselo uro itd .;
Notranja tveganja vključujejo:
kadrovske težave, kar pomeni nizko usposobljenost, pretok osebja, pomanjkanje motivacije zaposlenih. To lahko pomeni zmanjšanje prodajne učinkovitosti, zmanjšanje prihodkov in oblikovanje negativne podobe podjetja. To tveganje je najlažje zmanjšati v fazi izbire osebja in zaposliti zaposlene, ki izpolnjujejo vse zahteve. Treba je zagotoviti tudi sistem bonusov;
okvara opreme in izpadi proizvodnje. Tveganje se bo zmanjšalo z rednim vzdrževanjem opreme, da se ohrani njena uporabnost;
kvarjenje izdelkov zaradi majhnega povpraševanja, razčlenitev skladiščne opreme, nepravilno skladiščenje, napake pri načrtovanju. Pri gostinskem podjetju je to tveganje zelo verjetno. Presežek izdelkov se lahko pojavi iz dveh razlogov: prvič, zaradi nizke prodaje in nepriljubljenosti nekaterih jedi; in drugič, zaradi napak pri napovedovanju prodaje. Zmanjšati to tveganje je mogoče s pravilnim načrtovanjem in napovedovanjem, pregledom ponudbe, izključitvijo nedonosnih jedi iz menija. Napake pri shranjevanju hrane, poškodbe opreme za hlajenje lahko privedejo do kvarjenja hrane. Te grožnje se lahko izognemo z usposabljanjem osebja in spremljanjem njihovega dela ter z rednim vzdrževanjem opreme;
zmanjšanje ugleda institucije v krogu ciljne publike z napakami pri upravljanju ali zmanjšanje kakovosti storitev. Tveganje je mogoče ublažiti s stalnim spremljanjem kakovosti izdelkov, prejemanjem povratnih informacij s strani kupcev ustanove in sprejemanjem korektivnih ukrepov.
Povzeti podatki o analizi komponente tveganja v projektu so podani v tabeli 8. Zaradi kvantitativne ocene tveganj je mogoče ugotoviti, na kaj se morajo osredotočiti upravljavci in na katere ukrepe je treba zmanjšati izgube.
Tabela 8. Kvantitativna analiza tveganja
Ime tveganja (rizične skupine) | Možnost ofenzive (0-1) | Pomen tveganja za podjetje (0-10 točk) | Ocena tveganja (2. klavzula * * 3. točka) |
|---|---|---|---|
Neugodna lokacija | 0, 3 | 8 | 2, 4 |
Zvišanja cen surovin | 0, 4 | 8 | 3.2 |
Reakcija tekmovalcev | 0, 8 | 10 | 8, 0 |
Težave z najemom | 0, 2 | 2 | 0, 4 |
Padajoče povpraševanje | 0, 3 | 7 | 2.1 |
Kadrovske težave | 0, 3 | 7 | 2.1 |
Tehnološka tveganja | 0, 3 | 8 | 2, 4 |
Kvarjenje hrane | 0, 5 | 9 | 4, 5 |
Znižanje ugleda | 0, 4 | 9 | 3.6 |
Glede na zgornje izračune so najresnejša tveganja konkurence od konkurence, kvarjenje izdelkov in zmanjšanje ugleda. V prvi smeri je treba posebno pozornost nameniti oblikovanju konkurenčnih prednosti, predvsem cenovne politike, tržne strategije, pa tudi oblikovanju fleksibilnega sistema dela s strankami. V drugi smeri je treba organizirati kompetentno načrtovanje prodaje in obseg nakupov, vzpostaviti finančno odgovornost in spremljati porabo izdelkov. Da bi se izognili tveganju za zmanjšanje ugleda, je treba skrbno izbrati osebje, izvesti njihovo usposabljanje, spremljati mnenja strank in zagotoviti bonitetni sistem za zaposlene.
Evgenija Yurkina(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnih načrtov in smernic za začetek malega podjetja 18.8.2019